大蒜素為淡黃色油狀液體，具有強(qiáng)烈的大蒜臭、味辣。不溶于水，與乙醇、乙醚、苯、氯仿互溶。其水溶液呈微酸性。對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)熱堿不穩(wěn)定。蒸餾時(shí)分解。靜置時(shí)有油狀沉淀物產(chǎn)生。
化學(xué)性質(zhì)
大蒜素不穩(wěn)定，23°C時(shí)可在16小時(shí)內(nèi)分解。然后重新組合而形成大蒜烯。每?jī)蓚€(gè)大蒜素分子會(huì)形成一個(gè)大蒜烯分子。大蒜烯很穩(wěn)定，所以是大蒜油浸漬劑的主要成分。
藥理作用
目前，對(duì)于大蒜素的作用有較多記載，如降血脂，治療動(dòng)脈硬化和動(dòng)脈血栓，極大地改善人體新陳代謝，增強(qiáng)人體免疫力，具有防止心肌梗塞，中風(fēng)、癱瘓等作用。
生物活性
大蒜素含有高效抗菌活性，能夠抑制多種微生物生長(zhǎng)，其中包括抗抗生素菌株。大蒜素對(duì)耐甲氧西林金黃色葡萄球菌 ATCC 43300、典型菌株金黃色葡萄球菌DSM 20231、大腸桿菌 DSM30083、鮑曼不動(dòng)桿菌 DSM 30007 和白色念珠菌 DSM 1386的 MIC 為 32-64 μg/mL。
提取方法
一種提取大蒜素的方法，將新鮮大蒜處理成泥狀后加入乙醇，其特征在于：1
蒜泥和乙醇按1∶1的重量比例混合后密封存貯8～15天，然后過(guò)濾除渣，所得浸泡液二次密封存貯3天以上，所用乙醇為重量百分比為95°的食用乙醇。
危害
大蒜素的刺激性極強(qiáng)，過(guò)量食用會(huì)損傷胃黏膜，尤其是胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，生吃大蒜會(huì)加重病情。
參考文獻(xiàn)
[1]劉錫云. "一種提取大蒜素的方法.", CN1205329A. 1999.