幾丁質(zhì)是一種天然多糖類高分子化合物，主要來源于動物，在自然界中存在于蝦、蟹等甲殼動物的外殼和昆蟲的表皮以及蘑菇等菌類的細(xì)胞壁中。它是一種外觀呈白色或微黃色的含氮多糖物，又稱甲殼質(zhì)、殼蛋白等。在自然界中是以結(jié)晶形態(tài)出現(xiàn)，即α、β、γ晶形。甲殼素具有無毒無害、可食用、生物相容性、可生物降解等特性，同時(shí)具備耐熱、抗菌、抗氧化和抗癌作用。

幾丁質(zhì)是世界上唯一帶正電的天然高分子多聚糖，能對帶負(fù)電的有害物質(zhì)產(chǎn)生吸附作用。其結(jié)構(gòu)中存在大量的氫鍵，包括O=O和N-H基團(tuán)形成的氫鍵，C上的OH和環(huán)氧之間形成的氫鍵，以及每個(gè)鏈上的C=O和相鄰糖環(huán)上的OH形成的分子間氫鍵。當(dāng)幾丁質(zhì)及其衍生物受到輻射或者溶劑高溫?zé)峤鈺r(shí)，可形成小分子量的酯化物和芳香族雜環(huán)化合物，如吡咯、呋喃、吡啶等。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)與天然纖維素相似，分子中除存在羥基外，還含有乙酰氨基和氨基功能基團(tuán)，具有比纖維素及其衍生物更廣泛的性質(zhì)。不溶于水、乙醇、乙醚、鹽類和稀酸、稀堿；能溶于醋酸，與濃的強(qiáng)氧化納溶液作用，形成玻璃狀膠體的可溶性甲殼素(也稱殼聚糖)。

幾丁質(zhì)有廣譜抗菌性。研究表明，甲殼素誘導(dǎo)作物產(chǎn)生多種抗性物質(zhì)，對由病毒、真菌、細(xì)菌等引起的病害的防治都有效。應(yīng)用它對作物炭疽、疫病、枯黃萎、根腐等病害均可預(yù)防并直接控制。

該物質(zhì)在工業(yè)上被用于許多不同的用處。它被用于水和廢水凈化，作為穩(wěn)定食物的食品添加劑和藥品。該物質(zhì)還可以作為染料、織物、黏合劑。工業(yè)的分離薄膜和離子交換樹脂可用甲殼質(zhì)制成。紙類加工時(shí)也使用幾丁質(zhì)增加強(qiáng)度及修飾物化性。

將它或殼聚糖紡成纖維，進(jìn)而加工成外科用的可吸收手術(shù)縫合線、傷口敷料、人造皮膚等醫(yī)用材料。

幾丁質(zhì)另外有一些不尋常的特性，例如加速人體傷口愈合，甲殼質(zhì)甚至成為一個(gè)單獨(dú)的傷口愈合劑。

幾丁質(zhì)的基本單位是乙酰葡萄糖胺。乙酰葡萄糖胺是一種通過1,4糖苷鍵連接而成的聚合物，通常由1000到3000個(gè)乙酰葡萄糖胺殘基組成。