赤蘚糖醇是一種零熱量、味道好的填充型甜味劑，適用于各種無糖與減少熱量型食品和飲料。幾千年來，赤蘚糖醇一直是人類飲食的一部分，水果和其他食物中都含有赤蘚糖醇。赤蘚糖醇的消化耐受性高，不會引起升糖反應(yīng)，因此適合糖尿病患者使用，同時它不會促進(jìn)蛀牙形成。

赤蘚糖醇是一種多元醇（糖醇），它天然存在于梨、瓜和葡萄等水果中，而在蘑菇等其他食物和葡萄酒、醬油和奶酪也可以發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇。赤蘚糖醇為白色結(jié)晶性粉末，其甜味純正清爽，口味接近蔗糖。赤蘚糖醇的甜度約為蔗糖的70%；由于不吸濕，它具有良好的流動性。
赤蘚糖醇的熱值為0卡路里/克，高度消化耐受性將它與其他多元醇區(qū)別開來。赤蘚糖醇能被小腸迅速吸收，并在24小時內(nèi)被身體快速消化，所以在食用含赤蘚糖醇的食品時，不大可能發(fā)生過量攝取多元醇時可能出現(xiàn)的輕瀉副作用。發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇的是蘇格蘭的一名化學(xué)家——約翰.斯騰豪斯（John Stenhouse）。約翰一生主要研究有機(jī)化學(xué)，除了發(fā)現(xiàn)了赤蘚糖醇外，他還發(fā)現(xiàn)了二甲間苯二酚并在染色，防水，制糖，制革等方面有多項(xiàng)兼具獨(dú)創(chuàng)性與實(shí)用性的專利。
約翰是在研究從幾種地衣中提煉出可以在紡織業(yè)中使用的染料時，無意中發(fā)現(xiàn)了赤蘚糖醇。當(dāng)約翰在研究一種從安哥拉（Angola）帶回來的名為Roccellamontagnei石蕊屬地衣時，無意中發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)，他一開始把它命名為偽地衣酚（Pseudo-Orcin），并在1848年初發(fā)表在《皇家化學(xué)雜志》上。“它非常甜，鮮有地衣酚如此之甜。當(dāng)把它放在鋁箔紙上加熱時，它發(fā)出藍(lán)色的光并釋放出類似焦糖的味道……看起來非常像一種介于地衣酚和甘露糖醇之間的物質(zhì)。”1849年2月，當(dāng)約翰繼續(xù)在《皇家化學(xué)雜志》上發(fā)表他此前的研究成果時，把此前自己發(fā)現(xiàn)并命名的“偽地衣酚”改名為“赤蘚糖醇。”零熱量： 在美國、歐洲和日本，食品標(biāo)簽上的赤蘚糖醇熱量均為 0 卡路里/克。之所以熱值為零，是因?yàn)樵谄洫?dú) 特的吸收和排出過程中，赤蘚糖醇不會被代謝。因此，對于要求熱量值比標(biāo)準(zhǔn)配方低至少 25% 的“減少熱量型” 和“清淡型”產(chǎn)品，赤蘚糖醇是唯一合格的零熱量填充型甜味劑。
高消化耐受性： 赤蘚糖醇能被小腸迅速吸收，且研究表明它不會在人體內(nèi)發(fā)酵。因此，食用含有大量赤蘚糖醇的食品后出現(xiàn)脹氣和輕瀉副作用的情況微乎其微。成人可以良好耐受在日常中通過各類食品和飲料來源每日攝取 1 克/每公斤體重的赤蘚糖醇。
適合糖尿病患者： 單劑量和為期 14 天的臨床研究證明，赤蘚糖醇不會影響血糖或胰島素水平。在糖尿病患者中 進(jìn)行的臨床研究得出結(jié)論，在為糖尿病患者定制的食品中用赤蘚糖醇取代蔗糖可能是安全的。當(dāng)然，糖尿病患者應(yīng)考慮含赤蘚糖醇食品中其他成分對其飲食的影響。
不會促進(jìn)蛀牙形成： 與其他多元醇不同，赤蘚糖醇對牙齒安全無害，且不會被口腔細(xì)菌代謝，口腔細(xì)菌會分解糖和淀粉，產(chǎn)生可導(dǎo)致牙釉質(zhì)流失或蛀牙形成的酸。因此赤蘚糖醇是非致齲性的。以赤蘚糖醇等多元醇代替糖類，以及它們在一項(xiàng)包括良好口腔衛(wèi)生的綜合計劃中發(fā)揮的效用，已獲得科學(xué)家和監(jiān)管部門的認(rèn)可。赤蘚糖醇具有熱穩(wěn)定性好、吸濕性低的特點(diǎn)，可在80℃以上的環(huán)境中操作從而縮短加工時間，同時由于使用赤蘚糖醇的巧克力生產(chǎn)過程中加熱溫度要比傳統(tǒng)的高，這樣有利于推進(jìn)風(fēng)味的產(chǎn)生。赤蘚糖醇能輕易替代產(chǎn)品中的蔗糖使巧克力的能量減少34％，并賦予了產(chǎn)品口感清涼及非致齲性的特點(diǎn)。由于赤蘚糖醇吸濕性低，還有助于克服其它糖類制巧克力時的起霜現(xiàn)象。
使用赤蘚糖醇可生產(chǎn)出品質(zhì)良好的各種糖果，產(chǎn)品的質(zhì)地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產(chǎn)品完全一樣。由于赤蘚糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在濕度高的貯藏條件下仍有很好的貯存穩(wěn)定性，同時對牙齒的健康很有利，不會導(dǎo)致齲齒。通過對人和動物進(jìn)行的多項(xiàng)安全性研究，包括動物短期和長期喂養(yǎng)、多代繁殖和致畸研究，赤蘚糖醇在既定用途下作為食品成分的安全性已得到證實(shí)。 1999 年，WHO/FAO 食品添加劑聯(lián)合專家委員 (JECFA) 審查赤蘚糖醇的 安全性認(rèn)定，其 ADI（一日攝取容許量）為“無需規(guī)定”，屬最高安全類別。
赤蘚糖醇自1990年就被日本用于糖果、巧克力、軟飲料、口香糖、酸奶、餡料、餅干涂層、果凍、果醬和代糖中。世界各地的其他政府機(jī)構(gòu)也已收到請求擴(kuò)大赤蘚糖醇用途的呈請。它已被加拿大、美國、巴西、墨西哥、澳大利亞和歐盟等 50 多個國家批準(zhǔn)用于食品。按液相色譜法測定。流動相為去離子水。標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備 于真空干燥器中預(yù)經(jīng)70℃、6h干燥的標(biāo)準(zhǔn)赤蘚糖醇約2g，準(zhǔn)確稱取約0.1mg(W)移入一50ml容量瓶中，用去離子水溶解、定容后混勻。臨測定前將該溶液經(jīng)一適用的0.45μm濾器過濾(標(biāo)準(zhǔn)赤蘚糖醇可從“Cerestar，EBS Vilvoorde R＆D Centre，Centre of fermentation Expertise，84 Havenstraat，1800 Vilvoorde，Belgium”等處獲得)。
測定 與“標(biāo)準(zhǔn)溶液”一樣取預(yù)經(jīng)干燥的試樣2g中的0.1g(ω)。HPLC裝有一恒速無脈動泵及一靈敏的差示折射率檢出器，如RID-6A型或相似型號。柱中裝填有于氫氣中的強(qiáng)陽離子交換樹脂，如MCl Gel—CK 08 EH、Shodex KC-811或相似型號，并裝填有微網(wǎng)狀磺化聚苯乙烯一二乙烯基苯共聚物，8%交聯(lián)，粒度9μm。柱溫60℃。進(jìn)樣器宜選用固定線路型(手工或自動)，能準(zhǔn)確進(jìn)樣30μ1。積分儀可用任何一種帶有記錄器和操作能力的近代數(shù)據(jù)獲取系統(tǒng)。操作流速約0.5ml/min。整個系統(tǒng)的最大壓力約50kgf/cm²(5000kPa)。
測定前將進(jìn)樣器的出口與柱進(jìn)口聯(lián)接，柱出口直接與排污口連接。開泵，流出系統(tǒng)的流速保持0.1ml/min。壓力保持在正常操作壓力之下的低限約1500kPa。流速從0.1ml/min逐步提高至操作流速0.5ml/min，保持柱的洗提2h。將柱出口與檢測器管相接，沖洗參比池和試樣池各30min，然后將折射儀調(diào)至零點(diǎn)并調(diào)節(jié)靈敏度。然后進(jìn)行系統(tǒng)的適應(yīng)試驗(yàn)：三份30μ1標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)樣后的響應(yīng)面積，其相對的標(biāo)準(zhǔn)偏差(100×標(biāo)準(zhǔn)偏差/平均峰面積)不大于1.0%。
操作進(jìn)三份30μ1標(biāo)準(zhǔn)樣液，記錄赤蘚糖醇的平均峰面積為A。同樣的進(jìn)三份30μ1的試樣液，記錄赤蘚糖醇的平均峰面積為α。試樣中赤蘚糖醇的含量按下式計算：赤蘚糖醇(%)=100(W/ω)(α/A)。ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO)，2001)。GB 276--2001：飲料、糖果、糕點(diǎn)，3%。白色結(jié)晶，微甜，相對甜度0.65，有清涼感，發(fā)熱量低，約為蔗糖發(fā)熱量的十分之一。熔點(diǎn)126℃，沸點(diǎn)329～331℃。溶于水(37％，25℃)。因溶解度較低，易結(jié)晶。低熱量甜味劑；高甜度甜味劑的稀釋劑?？捎糜谇煽肆Α⒈嚎局破?、糖果、餐桌糖、軟飲料等，最大使用量3%。甜味劑；保濕劑；香味增強(qiáng)劑；組織改進(jìn)劑；成型助劑。用于有機(jī)合成和生化研究。Tas1r3基因的等位基因變換影響了蔗糖醇的味覺反應(yīng)。是T1R3受體配體。由小麥、玉米等淀粉經(jīng)安全、適當(dāng)?shù)氖秤眉壥雀邼B酵母如叢梗孢酵母(Moniliella pllinis)、脂假絲酵母(Candida lipolytica)或類絲孢酵母(Tricho sporonoides megachilensis)在高濃度下(＞450g/L)進(jìn)行酶解發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)加熱殺菌并過濾然后經(jīng)離子交換樹脂、活性炭和超濾純化，結(jié)晶、洗滌并干燥而得。一般得率約50%。從海藻、苔蘚及某些草類中可提取得到赤蘚醇。人工合成可由丁烯二醇與過氧化氫反應(yīng)。其中丁烯二醇是由乙炔和甲醛先制成2-丁炔-1,4-二醇，然后將其水溶液與雷尼鎳混合并加入阻化劑氨水，在0.5MPa左右通氫氫化得到的。淀粉乳經(jīng)酶解成葡萄糖后，由嗜高滲酵母在高濃度下發(fā)酵后濃縮、結(jié)晶、分離、干燥而得。