檸檬酸亞錫酸鈉為白色結(jié)晶性粉末。易潮解，易溶于水，極易氧化。檸檬酸亞錫二鈉具有抗氧化、 護(hù)色作用，且毒性較低，其護(hù)色效果優(yōu)于檸檬酸、 抗壞血酸、 異抗壞血酸鈉等常用護(hù)色劑，與亞硫酸鹽效果相當(dāng)。目前檸檬酸亞錫二鈉的護(hù)色作用研究主要集中在果蔬罐頭產(chǎn)品方面，而用于橄欖汁的護(hù)色尚無(wú)研究報(bào)道。檸檬酸亞錫二鈉是一種新型的護(hù)色劑，具有強(qiáng)還原性及抗氧化、 防腐、 護(hù)色的作用，毒性低于亞硫酸鹽類。其能夠消除環(huán)境中的氧氣，并阻斷食品因空氣的氧化作用而引起的氧化腐敗，從而起到抗氧護(hù)色作用，保持食品的色澤、 品質(zhì)與風(fēng)味，已廣泛用于蘑菇、蓮藕、 檸檬、 青梅等果蔬罐頭的護(hù)色加工（金定樑，2009）。金定樑和夏文水（ 2011）研究檸檬酸亞錫二鈉對(duì)鮮切蓮藕的護(hù)色作用，在pH 3~6條件下用0.05%~0.2%檸檬酸亞錫二鈉浸泡液處理15 min后，鮮切藕產(chǎn)品可保持較低的褐變度和多酚氧化酶活力。張婷婷等（2013）研究檸檬酸亞錫二鈉對(duì)雙孢菇罐頭的護(hù)色作用，在預(yù)處理階段，檸檬酸亞錫二鈉較植酸、 檸檬酸、VC對(duì)雙孢菇酶促褐變有更佳的抑制作用。檸檬酸亞錫二鈉對(duì)橄欖果汁有較好的護(hù)色防褐變作用，果汁透光率達(dá)91.7%，檸檬酸亞錫二鈉可有效地保護(hù)橄欖果汁的原有色澤，可能與其中的金屬銅離子螯合、 使酶失活有關(guān)。檸檬酸亞錫二鈉具強(qiáng)還原性，在罐中逐漸消耗殘余氧氣 ，阻斷食品由于空氣氧化作用而引起的氧化腐敗，延緩食品的氧化所引起的不利變化從而起到抗氧護(hù)色作用，保持食品的色澤和風(fēng)味。根據(jù)2003-05-28修訂的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)，檸檬酸亞錫二鈉適用于蘑菇、蘋 果、檸檬、板栗、銀杏、青梅、百合、柑橘、核桃、蘆筍、青豆、荔枝、椰子汁等果蔬罐頭食品, 因在罐頭中能逐漸消耗殘余氧氣，起到抗氧防腐作用，保持食品的色質(zhì)與風(fēng)味，所以廣泛用于罐頭食品的護(hù)色劑。蘑菇及果蔬類罐頭0.3g/kg；一般蘑菇涂料罐頭，用量0.02%即可起到保護(hù)作用。一般涂料罐中加0.06%。白色結(jié)晶。易溶于水，易吸濕潮解。極易被氧化，加熱至250℃，開(kāi)始分解，260℃開(kāi)始變黃，283℃時(shí)呈棕色。小白鼠經(jīng)口LD₅₀2.7g/kg，ADI不需特殊規(guī)定。檸檬酸亞錫二鈉是一種還原劑，具有抗氧化、護(hù)色和防腐作用。我國(guó)規(guī)定可用于果蔬類罐頭、蘑菇，最大使用量為0.3g/kg。還原劑；護(hù)色劑；防腐蝕劑。用作食用菌、果品、果肉類罐頭的抗氧防腐劑由檸檬酸和氯化亞錫、氫氧化鈉生成檸檬酸二亞錫，再加氫氧化鈉和檸檬酸反應(yīng)后，得檸檬酸亞錫二鈉液，經(jīng)真空濃縮、濾去不溶物后真空干燥而成。先將檸檬酸、氯化亞錫溶于蒸餾水，攪拌下加入氫氧化鈉，抽濾得到檸檬酸二亞錫溶液；然后加入檸檬酸得檸檬酸亞錫；再加入氫氧化鈉中和得檸檬酸亞錫二鈉溶液；最后經(jīng)真空濃縮，濾去不溶物，再真空干燥得成品。