蔗糖酶，又稱轉(zhuǎn)化酶、呋喃果糖苷水解酶（EC.3.2.1.26），來源于釀酒酵母菌株，是經(jīng)液體深層發(fā)酵精制提取而成的食品酶制劑。該產(chǎn)品可以作為食品添加劑和配料，還可以作為食品、飲料、酒精發(fā)酵、醫(yī)藥制劑等領(lǐng)域的生物催化劑。專門水解非還原糖中的呋喃果糖苷，能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。
蔗糖轉(zhuǎn)化酶則將蔗糖不可逆的催化水解成葡萄糖和果糖。除了在初級(jí)碳代謝中發(fā)揮功能以外，蔗糖轉(zhuǎn)化酶還廣泛參與了植物生長發(fā)育的調(diào)節(jié)過程。按亞細(xì)胞定位，蔗糖轉(zhuǎn)化酶可分為細(xì)胞壁蔗糖轉(zhuǎn)化酶、液泡蔗糖轉(zhuǎn)化酶和細(xì)胞質(zhì)蔗糖轉(zhuǎn)化酶；按最適pH 劃分，可分為酸性轉(zhuǎn)化酶和中性轉(zhuǎn)化酶。細(xì)胞壁蔗糖轉(zhuǎn)化酶、液泡蔗糖轉(zhuǎn)化酶歸為酸性轉(zhuǎn)化酶，而細(xì)胞質(zhì)蔗糖轉(zhuǎn)化酶 歸為中性轉(zhuǎn)化酶。酸性轉(zhuǎn)化酶的最適pH為 3.0 ～ 5.0，因?yàn)樗梢苑纸庹崽呛推渌?β-果糖類寡糖，又被稱為 β-呋喃 果糖苷酶。酸性轉(zhuǎn)化酶又分為可溶性的液泡蔗糖轉(zhuǎn)化酶和不溶性的細(xì)胞壁蔗糖轉(zhuǎn)化酶2種形式。1、溫度范圍：最適溫度范圍在 45-55℃。
2、pH 值范圍：最適 pH 值范圍在 4.5-5.5。
3、金屬離子等對(duì)酶活性的影響：EDTA 對(duì)酶有激活作用。1、產(chǎn)品規(guī)格：灰白色粉末，酶活為 13 萬 SU/g。 2、酶活力定義：一個(gè)蔗糖酶單位 SU 相當(dāng)于在規(guī)定條件下（pH4.5，溫度20℃，5.4%(w/v)蔗糖溶液水解 30 分鐘），5 分鐘轉(zhuǎn)化 1 毫克蔗糖至葡萄糖和果糖所需要的酶量。將 250 克蔗糖酶添加到 1 噸蔗糖糖漿中（70%，50℃），會(huì)在 16 個(gè)小時(shí)內(nèi)完全水解。蔗糖酶用于水解蔗糖，生成含有葡萄糖和果糖 1:1 比例的轉(zhuǎn)化糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿可以抑制蔗糖結(jié)晶并改善甜味，增強(qiáng)食品口感、風(fēng)味以及色澤。