S-烯丙基-L-半胱氨酸（S-Allyl-L-cysteine，簡稱 SAC）是一種含硫氨基酸，是陳年大蒜提取物（Aged Garlic Extract, AGE）和黑蒜（Black Garlic）中含量最豐富的生物活性有機硫化合物之一。SAC 以其卓越的抗氧化、抗炎、神經(jīng)保護、抗癌和心血管保護等多重藥理活性而備受關(guān)注，是目前大蒜研究領(lǐng)域最深入、文獻最多的活性單體之一。

SAC 是 S1PC（S-1-丙烯基-L-半胱氨酸）的同分異構(gòu)體，兩者的區(qū)別在于烯丙基（–CH?–CH=CH?）與 1-丙烯基（–CH=CH–CH?）的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)差異。SAC 的研究歷史更長，臨床證據(jù)更為充分，已被廣泛應(yīng)用于膳食補充劑和功能性食品領(lǐng)域。

 二、基本信息

理化性質(zhì)

三、來源與形成

3.1 陳年大蒜提取物（AGE）

新鮮大蒜在控制的溫濕度條件下經(jīng)過長達 20 個月的陳化過程后，不穩(wěn)定的、具有刺激性氣味的大蒜素（Allicin）逐漸轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的含硫氨基酸。SAC 是 AGE 中主要的標志性活性成分，其含量隨陳化時間延長而顯著增加。

3.2 黑蒜加工轉(zhuǎn)化

在高溫高濕（60–90°C，70–90% RH）條件下制備黑蒜的過程中，γ-谷氨酰-S-烯丙基半胱氨酸（γ-GSAC）在 γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的作用下轉(zhuǎn)化為 SAC。SAC 是黑蒜中最豐富的生物活性化合物，含量可高達 500–2000 μg/g 干重，遠高于鮮蒜中的水平