概述^[1，4]

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯是一種食品乳化劑，存在形式主要為白色或淡黃色粉狀固體。在歐洲常用于面包生產(chǎn)中，能與蛋白質(zhì)特別是谷蛋白發(fā)生作用，促進(jìn)面筋－淀粉－脂肪網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，提高面團(tuán)的抗拉伸阻力和持氣能力，有利于增加面包體積，改良面包的組織結(jié)構(gòu)。其分子中含有大量的雙乙酰基、羥基等親水基團(tuán)，有利于保持面團(tuán)水分，防止面包老化。

應(yīng)用^[2-3]

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯應(yīng)用舉例如下：

1）制備雙乙酰酒石酸單雙甘油酯油條膨松劑，其特征在于：其配方以重量計(jì)，由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯10-20份，碳酸氫鈉30-50份，十八烷胺醋酸鹽15-26份，自芐基萘磺酸鈉1~2份，聚乙烯蠟1~2份，氯化石蠟1~2份，卵磷酯1~2份，氯化鈣1~2份，聚丙烯酸鈉1~2份，氯化銨1~2份，烷基磷酸酯鈉1~2份，含鹵磷酸酯1~2份，脂肪醇聚氧乙烯醚1~2份組成；具有原料易得，成本低，無(wú)鋁綠色環(huán)保，使用方便，效果好的優(yōu)點(diǎn)。

2）制備一種乳脂風(fēng)味增強(qiáng)劑，解決了現(xiàn)有的香精酸味明顯、導(dǎo)致奶油風(fēng)味較差的技術(shù)問(wèn)題。其技術(shù)要點(diǎn)是：乳脂風(fēng)味增強(qiáng)劑包括如下重量百分比的組分：無(wú)水奶油5-10%；奶油香精0.5-5%；雙乙酰酒石酸單雙甘油酯10-50%；辛烯基琥珀酸淀粉酯1-10%；磷酸三鈉0.1-2%；對(duì)羥基苯甲酸酯鈉0.001-0.01%；水補(bǔ)足至100%；所述雙乙酰酒石酸單雙甘油酯為液態(tài)。本發(fā)明采用液態(tài)的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯能增強(qiáng)乳制品的脂肪口感，配合無(wú)水奶油可增強(qiáng)其效果，制備成穩(wěn)定的液態(tài)乳脂風(fēng)味增強(qiáng)劑，使用方便，采用磷酸三鈉調(diào)節(jié)酸度增強(qiáng)口感，使產(chǎn)品更加適用于冰激凌、乳品飲料、酸奶、乳酪等乳制品。

制備^[1]

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的制備：將1kgL-酒石酸與2.2kg乙酸酐抽入反應(yīng)釜，添加5g乙酸和10g苯扎溴銨，攪拌均勻，75℃的條件下反應(yīng)2h，得到含雙乙酰酒石酸酐的中間產(chǎn)物；向中間產(chǎn)物中加入2.5kg單硬脂酸甘油酯，攪拌均勻，于110℃、真空度0.08MPa的條件下反應(yīng)3h，反應(yīng)結(jié)束后降溫，蒸餾，得到4.62kg終產(chǎn)物，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的含量為84.3%，酸值67，皂化值402。雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的理化指標(biāo)都符合GB25539-2010《食品添加劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯》的有關(guān)要求。

主要參考資料

[1] 雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯對(duì)面團(tuán)及面條品質(zhì)的影響

[2] CN201510472967.4雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的制備方法及其乳化劑組合物

[3] CN201410097003.1雙乙酰酒石酸單雙甘油酯油條膨松劑

[4] CN201810991652.4一種乳脂風(fēng)味增強(qiáng)劑及其制備方法