麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結(jié)團。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、保健品等行業(yè)。

在糖果行業(yè)中的應(yīng)用
在糖果中應(yīng)用麥芽糊精，作為一種原料，可增加糖果的韌性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長保質(zhì)期，大大延長了糖果的貨架保存期。用量一般10%-40%。

在飲料行業(yè)中的應(yīng)用
利用麥芽糊精為基礎(chǔ)原料，加上合理調(diào)配，大大地突出了原有的天然風(fēng)味，減少了營養(yǎng)損失，提高了溶解性能、增強了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了經(jīng)濟效益，傳統(tǒng)的冰淇淋粉是以牛奶、雞蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明顯的蛋腥味、淀粉味，以麥芽糊精為輔料而制得的冰淇淋粉，各種花色冰淇淋不但營養(yǎng)豐富，人體易于吸收，而且不含膽固醇，風(fēng)味純正，口感細膩，落口爽凈，是冷食飲料中的佳品，用麥芽糊精為載體制得固體酒、速溶茶、速溶咖啡，不僅可保持制品口感，改善風(fēng)味，而且可增進速溶度和稠度及降低成本。

① 在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%-30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE值24-29的麥芽糊精，用量可高達70%。
② 用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運動飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的負荷小。參考用量5%-15%。
③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量10%-25%。

在罐頭食品中的應(yīng)用
麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度，改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
麥芽糊精在罐頭食品中的應(yīng)用
名 稱     用 量%   作 用
各種罐頭   5—10    增加稠度，改善風(fēng)味
果凍類    5—15    增加稠度，改善風(fēng)味
果茶類    10—20   增加稠度，改善風(fēng)味
奶粉等乳制品中

可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時降低成本，提高經(jīng)濟效益。也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。參考用量5%-20%。
用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品

具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%～25%。
在焙烤食品中

用于餅干或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。參考用量5%-10%。
用于脫水蔬菜生產(chǎn)

保持蔬菜原來的色澤，增加食品口感。主要應(yīng)用在脫水蔬菜的浸泡工序上，作為浸泡液的原料。在浸泡液中的用量在10%-20%。
麥芽糊精應(yīng)用在調(diào)味品中

采用的工藝是噴霧干燥或擠壓。具有抗結(jié)晶性和防止冰點下降的特點，可增加固形物含量、增稠；添加在醬中可使其具有光澤。麥芽糊精適于粉狀調(diào)料，因其具有低吸濕性：適于噴粉類調(diào)料中添加，可做香料的載體。

①噴霧干燥于70—80℃分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶液中的擴散，然后冷卻至50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，噴霧干燥得到香料粉末產(chǎn)品，這種調(diào)味品可防止干燥風(fēng)味散失，防止氧化，有較長貨架期。
②擠壓：將麥芽糊精及乳化劑一起加熱到120—125℃，待混合物冷卻至110℃加人香料油，引入擠壓機中，擠出物掉入異丙醇溶劑中，因為麥芽糊精不溶于異丙醇，會形成香料包裹體，調(diào)味品含油量為8％—10％，較高者可達12％—33％，擠壓比噴霧干燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質(zhì)損失少，產(chǎn)品儲存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，儲存和使用都更方便。
（10）在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強的特點，使產(chǎn)品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質(zhì)期。麥芽糊精作為火腿腸和香腸等肉制品的輔料加入到原料中，通常用量為5%-10%。