維生素C能夠保護身體免于氧化物的威脅，也常被添加在食品中以作為保護食物的抗氧化劑或營養(yǎng)添加劑，人體如果缺乏維生素C將會有壞血病的問題。然而維生素C也是相當不穩(wěn)定的維生素，容易因為貯存的狀態(tài)與烹飪的方式，例如：如高溫烹煮而被破壞。

維他命C一般多用作營養(yǎng)補充劑用于預(yù)防或治療壞血病，此外人們在感覺快要生病感冒時，也常常會補充維他命C，雖目前并無明顯證據(jù)證明維他命C可以預(yù)防感冒。

維生素C在飲食主要來源為何？

維生素C的來源主要為各種蔬菜水果，如番茄、柑橘、草莓、奇異果、柚子、青椒、釋迦、芭樂、綠色花椰菜、球芽甘藍菜、菠菜、多葉綠色蔬菜、鳳梨等都含有豐富的維生素C。

維生素C每日的攝取量

英國食品標準局提出：每日40毫克。

世界衛(wèi)生組織提出：每日45毫克。

美國國家科學學會提出：每日60–95毫克。

我國衛(wèi)福部訂定的國人膳食營養(yǎng)素參考攝取量，維生素C每日建議量為100毫克

女性懷孕、哺乳期可再增加。

缺乏癥狀

攝入超出參考膳食攝取量的膳食補充品以達到高于65 μmol/L（1.1mg/dL），血清水平就會被認為是飽和。一般定義充足的維他命C是在50 μmol/L以上，低于23 μmol/L時會出現(xiàn)維他命缺乏癥（hypovitaminosis），而低于11.4μmol/ L時會出現(xiàn)維他命不足。根據(jù)2003-2004年美國納漢斯（NHANES）的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，20歲以上成人血清中的維他命C濃度平均值和中位數(shù)分別為49.0 μmol/L及54.4 μmol/L，維他命C不足者占的百分比為7.1％。

壞血病是缺乏維他命C而引起的維生素缺乏癥，此時人體制造的膠原蛋白會變得不穩(wěn)定而無法正常發(fā)揮功能，體內(nèi)的其他幾種酶亦無法正常運作。壞血病的病癥是皮膚上出現(xiàn)紅色斑點和皮下出血、海綿狀的牙齦，螺旋形的頭發(fā)生長，和傷口愈合不良。大腿和小腿出現(xiàn)皮膚病變最多，患者看起來膚色蒼白、感到郁悶，部分患者甚至會陷入癱瘓。在壞血病晚期，有些會出現(xiàn)開放性的化膿傷口、牙齒脫落、骨骼異常，并最終死亡。人體只能儲存小量的維他命C，故若不食用新鮮的補給品，人體內(nèi)的儲存將會很快被耗盡。

在1960年代后期至1980年代期間，在英國和美國愛荷華州對二戰(zhàn)期間的良心拒服兵役者進行了人體飲食研究，結(jié)果誘導(dǎo)了壞血病。在開始進行不含維他命C的飲食后大約四個星期，研究對象出現(xiàn)壞血病的個跡象，而在較早的英國研究中，此情況需要6-8個月才會出現(xiàn)，這可能是由于該組別在開始進行壞血病飲食之前的六個星期，預(yù)先加載了每天70mg的營養(yǎng)補充劑。在兩項研究中，那些男性血液中的抗壞血酸水平都太低，無法準確測定出現(xiàn)壞血病跡象的時間。這些研究都指出，每天僅補充10mg的維他命C就可以完全逆轉(zhuǎn)所有壞血病的明顯癥狀。