辣椒紅色素是由茄科的紅辣椒果皮中得到的一種橙黃—橙紅色的天然紅色素，屬于葉黃素類共軛多烯烴含氧衍生物，其主要成分為辣椒紅素（capsanthin）和辣椒玉紅素（capsorubin）。它在被提取前，貯存在辣椒果實的完整細胞組織中，由于有細胞膜及細胞內某些成分的保護并形成脂類，當辣椒紅色素被提取出來以后，由于失去了細胞膜等生物保護機制，辣椒紅色素在有氧條件下會產(chǎn)生自氧化反應，而且外界因素會加速其氧化分解而褪色。辣椒的辣味素和辣椒紅素等的含量會因辣椒品種、產(chǎn)地、采收期及干燥條件等不同而異。目前提取的辣椒紅色素大部分是以辣椒紅素和辣椒玉紅素為主體的混合物。

制法：以紅辣椒為原料，用酒精或丙酮反復提取，以石油醚重結晶即得.辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜著色劑。主要成分為：辣椒紅素約50%，辣椒玉紅素約8.3%，玉米黃質約14%，β-胡蘿卜素約13.9%，隱辣椒質約5.5%，此外還有辣椒黃素等。

主要性質：

（1）具有特殊氣味和辣味的深紅色黏性油狀液體，產(chǎn)品通常為兩相混合物。無懸浮物。主要香味物質為辣椒素。主要著色物質是辣椒紅素；

（2）溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，幾乎不溶于水；

（3）乳化分散性，耐熱性均好，耐光性稍差；

（4） Fe3+、Cu2+、Co2+等促使褪色，遇鉛離子形成沉淀；

（5）在pH值為3-12間顏色不變，本品加熱至200℃時，顏色仍然不變。

使用特點：

著色均勻，性質較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，油溶性好，應用于經(jīng)高溫處理的肉類食品有良好的著色能力，如椒醬肉、辣味雞肉等罐頭。

在食品工業(yè)中的應用：

用于飲料、果凍、醬油及糖等食品時，不僅對人體無毒副作用，而且可增加人體內類胡蘿卜素類化合物，有一定的營養(yǎng)價值。

我國和日本均研制出既具有良好穩(wěn)定性，又具有優(yōu)異著色效果，制造方便，不需要添加劑的飲料用辣椒色素制劑。