甜菊糖苷作為一種高甜度、低GI的甜味劑，是一種非常理想的蔗糖替代品，近年來(lái)在全球范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用到食品飲料中。然而，除了提供甜度外，甜菊糖苷還有很多出色的藥理和理化功能，具備很高的潛在應(yīng)用價(jià)值。

01甜菊糖苷的理化性質(zhì) 

1、穩(wěn)定劑

研究發(fā)現(xiàn)甜菊糖苷具有顯著的表面活性，是一種新型的天然表面活性劑，與大豆蛋白復(fù)合使用可顯著提升蛋白的界面活性及乳液、泡沫的穩(wěn)定性。

2、抑菌劑

甜菊糖苷具有抗病菌性，能夠抑制多種細(xì)菌的生長(zhǎng)，有利于延長(zhǎng)食品的貨架期。還可以作為一種保護(hù)劑，使山梨酸鉀這種高安全性、普遍使用的防腐劑在含水酸性體系中免遭破壞，從而提高抑菌效果，甜菊糖苷還具有抑制非酶促褐變反應(yīng)的功效，不會(huì)引起發(fā)酵性酸敗。

3、風(fēng)味劑

甜菊糖苷喜酸，用于果酒中可提高果酒的風(fēng)味，使其酸甜可口，改變了果酒的黏稠感，用于沙棘、葡萄等果酒中，口感比蔗糖更佳；添加于白酒中，可消除其中的辣味，提高產(chǎn)品質(zhì)量；用于啤酒中，在提高產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)還能起到增泡作用，使啤酒泡沫豐富潔白持久；甜菊糖苷添加到腌制品中，還能抑制其咸味過(guò)高，并縮短腌制時(shí)間。

4、前體物質(zhì)

甜菊糖苷類物質(zhì)具有貝殼杉烯的苷元結(jié)構(gòu)，通過(guò)簡(jiǎn)單的水解即可得到甜菊醇和異甜菊醇，以此為先導(dǎo)化合物，進(jìn)一步衍生化可以得到具有保護(hù)心腦細(xì)胞、抑菌、抗炎、抗腫瘤等生物活性的物質(zhì)一。因而借助生物催化和化學(xué)催化手段，對(duì)甜菊醇和異甜菊醇進(jìn)行修飾與改造， 已成為甜菊糖苷類化合物應(yīng)用研究方向之一。

02作用

1、數(shù)百年前，用甜葉菊作甜味劑的人就已經(jīng)意識(shí)到其降血壓、降血糖的功能。后期的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，其降血壓的作用主要是通過(guò)降低細(xì)胞外Ca2＋的內(nèi)流、減少 Na＋再吸收和刺激血管舒張劑前列腺素生成三種途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)的，其降血糖的作用則是通過(guò)刺激胰島素的分泌和周圍組織對(duì)胰島素的敏感性來(lái)促進(jìn)血液中葡萄糖的代謝、抑制腸道中葡萄糖的吸收和肝臟中葡萄糖的生成兩種途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

2、此外，甜菊糖對(duì)血壓正常的人并不發(fā)揮降壓作用，且僅僅在血糖高的情況下才發(fā)揮其降血糖的作用，因此正常人也可大量食用。

3、甜菊糖和甜菊醇可通過(guò)影響細(xì)胞因子的表達(dá)，通過(guò)抑制 NF-κB 信號(hào)通路，從而減少被多糖所誘導(dǎo)的促炎因子的生成，還能有效抑制引起局部炎癥和皮膚癌的 TPA 的生成，從而具有抗炎作用。

4、 甜菊糖和苦參提取物復(fù)配使用對(duì)引起嬰幼兒腹瀉的輪狀病毒具有抑制所用，但單一使用其中任何一種時(shí)都會(huì)使抗腹瀉作用降低。