納他霉素也稱匹馬菌素、游霉素，1955年首次從納塔爾鏈霉菌中分離得到，其活性遠優(yōu)于山梨酸。1982年6月，美國FDA正式批準納他霉素可用作食品防腐劑。

抑菌機理

納他霉素依靠其內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)與真菌細胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細胞質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)。大環(huán)內(nèi)脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細胞膜通透性，進而引起菌內(nèi)氨基酸，電解質(zhì)等物質(zhì)滲出，菌體死亡。當某些微生物細胞膜上不存在甾醇化合物時，納他霉素就對其無作用，因此納他霉素只對真菌產(chǎn)生抑制，對細菌和病毒不產(chǎn)生抗菌活性。

納他霉素使用范圍

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用指南》中規(guī)定了納他霉素可用于干酪和再制干酪及其類似品、糕點、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、蛋黃醬和沙拉醬、果蔬汁（漿）和發(fā)酵酒11 類食品中。

納他霉素不能應(yīng)用于除以上食品類別外的其他食品。需要注意的是在GB 2760-2014 的食品分類中，糕點和面包是兩類產(chǎn)品。也就是說納他霉素是不能作為防腐劑用到面包上的。并且如果在面包制作過程中加入納他霉素，會抑制酵母菌發(fā)酵，導(dǎo)致面包發(fā)不起來。

納他霉素在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

由于食品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，極易受到一些細菌、真菌的污染，有些真菌還會產(chǎn)生毒素，如青霉酸、黃曲霉毒素等，這些對人體健康的危害極大。納他霉素作為食品防腐劑，能有效地抑制霉菌、絲狀真菌的滋生長繁殖，進而控制一些有害毒素污染食品，但納他霉素對一些益生菌如乳酸鈉菌沒有抑制作用，故不會影響發(fā)酵食品的加工生產(chǎn)及風(fēng)味特性。