乳鏈菌肽是一種新型抗菌防腐劑，它是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種小肽，對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等引起食品腐敗和對人體健康有害的病菌有較強的抑制作用。

作用

乳鏈菌肽也稱乳酸鏈球菌素，它是用蛋白質(zhì)原料經(jīng)過發(fā)酵生物合成的由34個氨基酸組成的小肽。

乳鏈菌肽對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等引起食品腐敗和對人體健康有害的病菌有較強的抑制作用。 

相關(guān)研究

最近研究表明Nisin與某種物質(zhì)連接，如EDTA二鈉以及一些因素的協(xié)同下如降低作用時的溫度、增加作用時的壓力等可以抑制一些革蘭陰性菌，如沙門菌（Salimonella.sp）、志賀菌（Shigelia)、大腸桿菌（E.coli）等的生長。在食品中加入十萬到百萬分之幾（ppm）的乳鏈菌肽就可抑制引起食物腐敗的革蘭陽性菌生長和繁殖，并可降低食物加熱滅菌所需的溫度和縮短加熱處理的時間，明顯改善和提高食品的質(zhì)量（包括物理性狀和營養(yǎng)價值），延長食品的保存期。 

使用限量

我國GB2760-86批準(zhǔn)乳鏈菌肽在植物蛋白食品、罐裝食品中使用量為0.2g/kg，肉制品和乳制品中的使用量為0.5g/kg。