簡述

2-甲氧基-3-甲基吡嗪是一種具有有榛子、杏仁、花生樣的堅果香味的有機化合物，表現為無色至淡黃色液體，可以溶于水和有機溶劑。該物質的部分物理數據如下：密度1.072，折射率1.5055-1.5075，閃電55℃。

制備方法

2-甲氧基-3-甲基吡嗪可由甲基吡嗪為原料，先用氯氣進行氯代反應，反應產物再與甲醇鈉縮合而制成[1]。

應用

中國GB2760-1996批準2-甲氧基-3-甲基吡嗪為允許使用的食用香料，用于調配榛子、可可、杏仁、花生、咖啡等香型的食用香精[2-3]，具體應用于糕點洪培、飲品釀造等，在最終加香食品中建議用量約為1～10mg/kg。作為一類含氮的雜環(huán)化合物，2-甲氧基-3-甲基吡嗪由于具有極低的閾值，對發(fā)酵酒、風味發(fā)酵乳的風味影響較大，譬如它可以使葡萄酒呈現出典型的青草、青椒或者泥土的香氣特征。但是這并不意味著該物質越多越好，其含量過高會使葡萄酒帶有濃烈的生青味從而降低葡萄酒的品質，當含量適中時對高品質葡萄酒香氣協(xié)調具有重要作用[4-5]。

有關研究

同位素示蹤技術采用穩(wěn)定同位素標記原料，具有非放射性、無損性的特點，在醫(yī)藥、農業(yè)等代謝組學研究中起到了重要作用。2-甲氧基-3-甲基吡嗪可作為穩(wěn)定同位素示蹤劑，標記高品質產品的合成，促進是代謝組學技術發(fā)展。穩(wěn)定同位素標記2-甲氧基-3-甲基吡嗪的使用，對氨基酸在葡萄表皮和果肉的代謝組學研究中具有十分重要的作用，從而保證葡萄酒的品質。

2-甲氧基-3-甲基吡嗪還可以作為內標用于氣相色譜-質譜聯(lián)用儀定量分析，以四甲基吡嗪為目標化合物，建立定量分析方法（即制作標準曲線）[6]，拓展基礎研究。

參考文獻

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[2]鄭小柏.一種咖啡香精:CN201610858966.8[P].CN106260372A.

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[5]焦媛媛,杜麗平,孫文,et al.優(yōu)良梨汁發(fā)酵乳酸菌的篩選與發(fā)酵性能分析[J].食品科學, 2019, 40(2):5.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171214-177.

[6]丁子元;楊鑫;靳喜慶;鄒斐;余冰;孫浩軒;孫玉婷;何偉;鄭曉衛(wèi);黃祖雙;馮亮;枯草芽孢桿菌、菌劑、應用及制備四甲基吡嗪的方法與流程.