4-巰基-4-甲基-2-戊酮是一種含硫代酮結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，通常是無(wú)色至淡黃色的透明液體，有著類(lèi)似烤堅(jiān)果、咖啡或焦糖的焦香，還帶有微弱硫醇類(lèi)氣息。4-巰基-4-甲基-2-戊酮作為關(guān)鍵的食品用香料，它氣味閾值低，微量就能呈現(xiàn)明顯風(fēng)味，常用來(lái)調(diào)配咖啡、巧克力、堅(jiān)果等食品的風(fēng)味，也可用于肉類(lèi)加工品中，增強(qiáng)產(chǎn)品的焦香與醇厚感。在煙草行業(yè)中，可用于提升煙用香精的香氣層次；在日化領(lǐng)域偶用于特殊香型香精調(diào)配，同時(shí)在醫(yī)藥中間體合成中也有少量應(yīng)用。

應(yīng)用案例

1、專(zhuān)利CN201410340903.4公開(kāi)了4-甲基-4-巰基-2-戊酮在綠茶香精中的應(yīng)用，在綠茶香精中添加4-甲基-4-巰基-2-戊酮，添加量為0.5~2ppm；該綠茶香精的香韻組成為青香韻、花香韻、茶香韻、果香韻、發(fā)酵香韻及清涼香韻；本發(fā)明將4-甲基-4-巰基-2-戊酮其用于綠茶香精中，可豐富綠茶香精的風(fēng)格，提高綠茶香精的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。4-甲基-4-巰基-2-戊酮使綠茶香精的頭香更加柔和，增加了細(xì)膩的甜感，體香中綠茶特征明顯，尾香留香持久。該綠茶香精能與奶香搭配協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩、絲滑，適合于奶茶飲品的應(yīng)用[1]。

2、專(zhuān)利CN201310103854.8介紹了一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟：在反應(yīng)釜中，依次加入含硫化合物，氨基酸混合物，還原糖，水解植物蛋白，酶解動(dòng)物蛋白，酵母抽提物，進(jìn)行美拉德反應(yīng)得反應(yīng)香基；以色拉油為溶劑，依次添加花椒油，大茴香油，肉桂油，香葉油，姜油得辛香基；以丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基-4-巰基-2-戊酮，4-甲基-5-羥乙基噻唑，2-乙酰基吡嗪，乙基麥芽酚，香蘭素得肉味香基；取上述反應(yīng)香基、辛香基及肉味香基再加入食鹽、味精、白砂糖、增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成膏狀香精；5）將制得的膏狀香精在50-100℃條件下恒溫?cái)嚢?0-60min，得成品。本發(fā)明香精風(fēng)味更飽滿(mǎn)、更天然、更有烹調(diào)感[2]。

3、專(zhuān)利CN201310438171.8介紹了一種調(diào)配型大盤(pán)雞油狀香精及其制備方法，該香精由如下組分經(jīng)色拉油稀釋后，再進(jìn)行復(fù)配制備得到：反，反-2,4-癸二烯醛、反，反-2,4-壬二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、丙硫醇、3-甲硫丙醇、松油醇、3-巰基-2-丁酮、3-巰基-2-戊酮、4-甲基-4-巰基-2-戊酮、2,4,6-三異丁基-5,6-二氫-4H-1,3,5-二噻嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、乙基麥芽酚、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、醬油酮、肉桂油、大茴香油樹(shù)脂、小豆蔻油、姜油樹(shù)脂、黑胡椒油樹(shù)脂、辣椒油樹(shù)脂、花椒油樹(shù)脂、色拉油；本發(fā)明充分體現(xiàn)了新疆特色大盤(pán)雞的醬香、蔥香、肉香及辛香等風(fēng)味[3]。

參考文獻(xiàn)

[1] 天寧香料(江蘇)有限公司. 一種4-甲基-4-巰基-2-戊酮在綠茶香精中的應(yīng)用:CN201410340903.4[P]. 2014-10-29.

[2] 楊子怡,呂曉彤,侍朋寶. 葡萄酒中果香硫醇形成機(jī)制及其影響因素研究進(jìn)展[J]. 中外葡萄與葡萄酒,2025(2):90-99. DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2025.02.011.

[3] 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司. 一種調(diào)配型大盤(pán)雞油狀香精及其制備方法:CN201310438171.8[P]. 2013-12-25.