烯丙基甲基硫醚，英文名為Allyl methyl sulfide，具有硫醚的特有氣味和較強的氧化劑敏感性。烯丙基甲基硫醚是大蒜的代謝物之一，“大蒜味口臭”也是因為這種物質(zhì)所致，該化合物可由烯丙基氯和甲硫醇在氫氧化鈉的作用下通過親核取代反應(yīng)制備得到。

圖1 烯丙基甲基硫醚的性狀圖

生物合成

圖2 烯丙基甲基硫醚的化學結(jié)構(gòu)式

有研究報道香味菌屬菌株可用于烯丙基甲基硫醚的生物合成，菌株名為WTC05-2，已于2013年1月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC-No.7113。該菌株的產(chǎn)烯丙基甲基硫醚能力強，可以用于生產(chǎn)制備烯丙基甲基硫醚，采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)烯丙基甲基硫醚，較之化學生產(chǎn)法具有反應(yīng)溫和，原料綠色天然，工藝簡單，能耗低等優(yōu)點，并且有利于環(huán)境保護，易于推廣使用，為利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)烯丙基甲基硫醚奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。[1]

大蒜中的臭味來源

烯丙基甲基硫醚天然存在于大蒜中，具有抗菌、抗氧化及抗癌特性，主要應(yīng)用于癌癥研究、抗感染研究和細菌信號通路相關(guān)領(lǐng)域。整顆大蒜并沒有特殊的臭味，但是碾碎之后的大蒜會釋放出一種叫蒜氨酸酶的物質(zhì)，它能轉(zhuǎn)變成無味的蒜氨酸和辛辣的大蒜素。大蒜素不穩(wěn)定，會快速分解成其他幾種有臭味的硫化物，其中包括二烯丙基二硫醚，烯丙基甲基硫醚，其中二烯丙基二硫醚就是讓你在吃了大蒜之后產(chǎn)生口臭的物質(zhì)。大多數(shù)化合物會在身體中停留幾個小時，但是烯丙基甲基硫醚分解緩慢，會在身體中停留更長時間，有時候會超過一天或者兩天，這些物質(zhì)進入腸道之后，會滲入血液中，在人體中自由移動。[2]

參考文獻

[1] 古靜燕, 一株香味菌屬菌株及其在制備烯丙基甲基硫醚中的應(yīng)用, 中國發(fā)明專利, 專利號: CN103756932 B.

[2] 亞倫·塞比斯.為什么吃了大蒜之后呼出來的氣都是臭的? [J].大科技：科學之謎, 2015, 7:1.