天然來源
花青素是一大類植源性、天然的、類黃酮類、水溶性較好的色素。其通常分布在多種顏色較深的水果、蔬菜細(xì)胞組織之中，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、無花果、櫻桃、山楂、 紅甘藍(lán)、藍(lán)莓、紫甘薯、草莓、桑葚等植物的細(xì)胞組織之中，參與植物的花色和果實(shí)顏色的決定。
花青素的穩(wěn)定性
天然花青素一般是以陽離子形式存在，其基團(tuán)缺少電子，因而使其具有較強(qiáng)活性。Kay研究發(fā)現(xiàn)花青素的平均尿排泄量為攝取劑量的0.03%至4%，消除半衰期為1.5~3小時。因此，花青素常表現(xiàn)出低的化學(xué)穩(wěn)定性和短的半衰期以及相對低的生物利用度，加工或保存環(huán)境的pH、溫度、VC濃度、金屬離子、氧濃度等外界因素都會影響其穩(wěn)定性。在這些因素的作用下，花青素易解離，褐變或褪色，改變其溶液顏色和透明度，進(jìn)一步阻礙花青素色素作為食用增色劑在食品和醫(yī)療美容等行業(yè)中的使用和發(fā)展。故許多研究人員都開始研究去增加花青素的穩(wěn)定性，以便于擴(kuò)大其使用范圍。
保健功能
花青素的營養(yǎng)保健價值極高的天然可食用色素。花青素具有抗氧化、去除人體自由基、抗炎、防增生和防突變、抗癌、保護(hù)肝臟、降血糖、緩解視覺疲勞等特性，還能預(yù)防心血管疾病、阻止腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散、抗動脈粥樣硬化及降血脂、增強(qiáng)非特異性免疫和改善記憶力等多種生理活性功能。1
應(yīng)用
花青素有抗氧化性、消除人體自由基、保護(hù)心腦血管、抗炎、抗癌和緩解視疲勞等功效，在食品、藥品和美容保健等方面存在著巨大的發(fā)展?jié)摿土己玫膽?yīng)用前景。
參考文獻(xiàn)
[1]劉常園, 湯靜, 趙立艷. 花青素的穩(wěn)定性與功能研究進(jìn)展[J]. 食品與營養(yǎng)科學(xué), 2018, 7(1): 53-63.https://doi.org/10.12677/HJFNS.2018.71007