黃曲霉毒素 G1是一種具有強(qiáng)毒性和強(qiáng)致癌性的物質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)含有一個(gè)?雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)Y(jié)構(gòu)?，又可表示為AFG1?；谠撐镔|(zhì)的生化性質(zhì)，它常被用于生化研究。

黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，在紫外光下產(chǎn)生黃綠色熒光的物質(zhì)之一。無(wú)色結(jié)晶，存在量?jī)H次于黃曲霉毒素B1，其毒性及致癌性極強(qiáng)。易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。耐熱，一般在烹調(diào)加工的溫度下破壞很少。在280℃時(shí)，發(fā)生裂解，其毒性被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素G1的內(nèi)酯環(huán)破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過(guò)水洗予以去除，但加堿需足夠的數(shù)量。