黃曲霉毒素B1除了土壤，更多存在于動(dòng)植物各種堅(jiān)果中，其中花生和核桃最為常見(jiàn)。同時(shí)在大豆、稻谷、牛奶及奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動(dòng)物性食品中，最常見(jiàn)的是奶制品，另外在動(dòng)物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。 考慮到黃曲霉毒素的強(qiáng)毒性和致癌性，應(yīng)該盡可能減少黃曲霉毒素的攝入。但是，由于目前都做不到完全去除食品中的黃曲霉毒素，只能將其控制在一個(gè)比較安全的水平。

黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）的次級(jí)代謝產(chǎn)物，種類(lèi)繁多，目前已分離鑒定出12種以上，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等，其中以黃曲霉毒素B1分布最廣、毒性最強(qiáng)、危害最大。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。

黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物。目前已鑒定 分離出AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFP1、AFQ1和AFH1等十多種黃曲霉毒素，其中黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，簡(jiǎn)稱(chēng)AFB1）的毒性和致癌性最強(qiáng)。AFB1的強(qiáng)毒性、高致癌性以及存在的廣泛性，對(duì)人類(lèi)健康安全和畜牧業(yè)等造成了嚴(yán)重的威脅。

黃曲霉素毒性極強(qiáng)，是天然存在的強(qiáng)致癌物質(zhì)。其中AFB1毒性最強(qiáng)，約為氰化鉀的10 倍、砒霜的68 倍，具有致癌、致畸、致突變的“三致”作用，能夠引起人畜急性中毒死亡。人畜誤食該類(lèi)毒素能夠引起內(nèi)臟出血性壞死，慢性中毒可導(dǎo)致癌癥發(fā)生。黃曲霉素對(duì)人畜健康的強(qiáng)烈危害性已經(jīng)引起各國(guó)科學(xué)家和決策層的關(guān)注。

黃曲霉毒素B1是造成食物污染最多的物質(zhì)，可以引發(fā)人類(lèi)、畜禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等各種動(dòng)物的肝癌。AFB1是主要的間接致癌物，在經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化后便能發(fā)揮致癌性，AFB1在體內(nèi)致癌性主要分為兩大途徑：直接致癌和間接轉(zhuǎn)化致癌。直接致癌性主要體現(xiàn)在，在人或動(dòng)物無(wú)意攝取外界含有AFB1食物后，AFB1在體內(nèi)會(huì)被腸道系統(tǒng)直接吸收，主要是被十二指腸吸收，未被吸收的部分會(huì)隨排泄系統(tǒng)排出體外。而留在體內(nèi)的部分主要危害器官是肝臟、腎臟、腸膜系統(tǒng)等。