核酸酶是一類能夠水解DNA與RNA等核酸分子的酶。根據(jù)底物偏好差異，核酸酶分為RNA核酸酶與DNA核酸酶。核酸酶在食品工業(yè)中具有廣泛應用，用于生產單核苷酸產品，以及去除蛋白，糖等生物制品中的核酸雜質。絕大部分核酸酶為常溫核酸酶，在高溫容易失活，給生產運輸帶來了不便，特別是不適合于高溫生產工藝。 非特異性核酸內切酶是一類高活性的水解酶，其最大特點是能非特異性地降解幾乎所有形式的核酸。來自粘質沙雷氏菌非特異性核酸內切酶是其中的典型代表，該酶能降解各種形式核酸的核酸內切酶，包括單鏈，雙鏈，線性和環(huán)狀DNA和RNA以及基因組DNA，對核酸的序列沒有嚴格要求，并且沒有蛋白酶活性。