胃蛋白酶是胃液中的主要消化酶，由氨基酸在胃腺的主細(xì)胞中合成，消化食物時(shí)，胃蛋白酶排出至胃腔內(nèi)參與消化作用，消化活動(dòng)停止時(shí)，又重新得到合成，以補(bǔ)充消耗，使胃蛋白酶始終能有充分的儲備糧。
胃蛋白酶是消化食物的“主力軍”，不過，從主細(xì)胞最初排出的并不就是為胃蛋白酶，而是它的前體——胃蛋白酶原。如果胃蛋白酶是小刀，胃蛋白酶原就好像是套上了“刀鞘”的小刀，沒有消化功能，但一旦遇到“老搭檔”——胃酸和少許胃蛋白酶，便有如小刀出鞘，立刻變成有消化作用的胃蛋白酶，成為消化食物的“生力軍”，“殺氣騰騰”地消化起食物中各種蛋白質(zhì)，水解蛋白質(zhì)分子中所有肽鍵連接點(diǎn)，蛋白質(zhì)就成了結(jié)構(gòu)簡單的成分，這些比較簡單的成分，很容易在小腸中被徹底消化。
胃蛋白酶和胃酸是典型的“鐵哥們”，它們同是胃黏膜腺的產(chǎn)物，雖然細(xì)微部位有所不同;蛋白酶原要靠胃酸來激活;胃酸處理過的蛋白質(zhì)，胃蛋白酶消化起來最省力;胃酸給胃蛋白酶提供了最合適的工作環(huán)境;胃蛋白酶的含量是胃酸高低的“反射鏡”，兩者“難分難舍”，一個(gè)缺乏，另一個(gè)往往不足，反之亦然。胃蛋白酶為白色或淡黃色的粉末;無霉敗臭;有引濕性；水溶液顯酸性反應(yīng)。最適溫度37℃/最適PH為2主要用于魚粉制造和其他蛋白質(zhì)(如大豆蛋白)的水解,干酪制造中的凝乳特點(diǎn)(與凝乳酶合用),亦可用于防止啤酒的冷藏混濁。 胃蛋白酶是一種消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主細(xì)胞（gastric chief cell）所分泌，功能是將食物中的蛋白質(zhì)分解為小的肽片段。胃蛋白酶的前體被稱為胃蛋白酶原。一種酸性蛋白酶。從動(dòng)物胃黏膜提取的一種蛋白酶。能分解蛋白質(zhì)中由芳香族氨基酸或酸性氨基酸所形成的肽鍵，故能催化酪蛋白、球蛋白、組蛋白，動(dòng)物的角、指甲和羽毛中的角蛋白，以及催化植物蛋白等的水解。但是，不能特點(diǎn)于精蛋白、鬃毛中的胃液胃蛋白酶測定可用于鑒別神經(jīng)性低酸癥和胃性低酸癥，當(dāng)胃酸過少或缺乏時(shí)，前者胃蛋白酶的含量有時(shí)正常而后者鹽酸與胃蛋白酶同時(shí)缺乏。一般認(rèn)為胃性低酸癥是由于胃粘膜的重癥器質(zhì)性變化所致，特別是對于惡性貧血、無酸癥、無胃蛋白酶分泌是診斷上的重要所見。慢性胃炎、慢性胃擴(kuò)張、慢性十二脂腸炎等胃蛋白酶的分泌常減少。ADI不作限制性規(guī)定(FAO/WHO，2001；指由豬胃禽鳥嗦囊制得者)。用量以GMP為限。本品為自豬、羊或牛的胃黏膜中提取的胃蛋白酶，為白色或淡黃色的粉末。溶于水，水溶液顯酸性。等電點(diǎn)pH=1。難溶于乙醇、氯仿、乙醚。無毒、有肉類的特殊氣味；有引濕性。干酶較穩(wěn)定，加熱到100⁰C持續(xù)10min不失活。其水溶液加熱到70⁰C以上或pH6.2以上開始失活，當(dāng)pH>8時(shí)呈不可逆失活。在強(qiáng)酸性溶液中較穩(wěn)定，最適為pH為1.5～2。其消化力以含0.2%～0.4%鹽酸（pH1.6～1.8）時(shí)為最強(qiáng)，故常與稀鹽酸合用。
含糖胃蛋白酶制劑：本品系胃蛋白酶用乳糖、葡萄糖或蔗糖稀釋制得的白色或淡黃色的粉末；味甜、無霉、有肉類的特殊氣味；不溶于乙醇、乙醚、氯仿；有引濕性；水溶液顯酸性，lg能消化凝固的卵蛋白600g。胃蛋白酶可作為助消化藥物。常用于因蛋白性食物食用過多所引起的消化不良、病后恢復(fù)期的消化機(jī)能減退以及慢性萎縮性胃炎、胃癌、惡性貧血所致的胃蛋白酶缺乏等癥狀。但是禁與堿性藥物或硫糖鋁藥物配伍使用。用于生化研究，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析，醫(yī)藥上用作消化酶。酶制劑。主要用于魚粉制造和其他蛋白質(zhì)(如大豆蛋白)的水解，干酪制造中的凝乳作用(與凝乳酶合用)，亦可用于防止啤酒的冷凍渾濁。該品為助消化藥，用于缺乏胃蛋白酶或病后消化機(jī)能減退而引起的消化不良癥。此外，在制造乳酷時(shí)用作干胃膜的代用品，還用于生化研究、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析。本品能使胃酸作用后凝固的蛋白質(zhì)分解成胨，但不能進(jìn)一步使之分解成氨基酸。其消化力以含0.2%～0.4%鹽酸(PH=1.6～1.8)是為最強(qiáng)。助消化藥，用于缺乏胃蛋白酶或病后消化功能減退等原因引起的消化不良癥由豬胃的腺體層(粘膜)或禽鳥類嗉囊用稀鹽酸提取而得。以豬胃黏膜為原料，經(jīng)磷酸緩沖液抽提后，用DEAE-纖維素柱層析，酸化后再次用Sephadex C-25和Sephadex G-25柱層析，精制得產(chǎn)品。