組成

酪蛋白含有大量的脯氨酸，這些脯氨酸通常不參與有機(jī)體中的化學(xué)反應(yīng)。酪蛋白也不具雙硫鍵，因此它沒(méi)有明顯的二級(jí)結(jié)構(gòu)。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在稱(chēng)為酪蛋白膠束的囊中。它與界面活性劑型的膠束并不相同，因?yàn)樗鼈兊氖杷嗽谕?，而且它們是圓形的；更大的不同點(diǎn)是，其膠束內(nèi)部是高度親水的。膠束內(nèi)的酪蛋白受鈣離子與疏水效應(yīng)而被束縛。目前有許多不同的模型試圖解釋膠束內(nèi)酪蛋白的特殊結(jié)構(gòu)。其中一種模型認(rèn)為膠束是由許多更小的膠束組成，而κ-酪蛋白包在更小的膠束周?chē)?。另一個(gè)模型推測(cè)膠束是由酪蛋白之間交錯(cuò)的極細(xì)纖維組成。最新提出的模型則認(rèn)為酪蛋白間的雙鍵膠合而構(gòu)成了膠束。這些模型的相似處在于他們都認(rèn)為膠束是酪蛋白聚集產(chǎn)生的微小懸浮粒子，并被可溶于水的κ-酪蛋白所包覆。

酪蛋白的等電點(diǎn)是4.6，而牛奶的pH值是6.6，因此可知酪蛋白在牛奶中帶負(fù)電。純化的酪蛋白在水中或中性鹽類(lèi)溶液中均不溶，但在稀的堿性溶液中可溶，并且也溶于草酸鈉、醋酸鈉之溶液。

胰蛋白酶可以將含有磷酸根的肽類(lèi)水解，加入酪蛋白溶液中可生成有機(jī)的黏著劑（膠水）。

應(yīng)用

酪蛋白之應(yīng)用廣泛，除了是奶酪的主要材料之外，也可用作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給品、食品原料、油漆、木膠、塑膠纖維或牙醫(yī)材料[8]。