山梨酸鉀和山梨酸在莓類水果中自然產(chǎn)生，但工業(yè)上一般是由化工合成。山梨酸鉀具有毒性低、防霉效果好、不改變食品原有性質(zhì)等特點，使用方便，應(yīng)用范圍廣，目前在我國食品行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。隨著生產(chǎn)成本的降低與生產(chǎn)技術(shù)的不斷突破，山梨酸鉀作為低毒、安全、高效的食品防腐劑，其應(yīng)用范圍在不斷擴大。

性質(zhì)

無色或白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶狀粉末或顆粒。無臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定，長時間放置時吸濕并氧化分解而著色。常溫下密封保存不會分解。易溶于水?；緹o毒。 

作用

山梨酸鉀具有非常強的抑制霉菌與腐敗菌的作用，而且在水中極易溶解，所以被廣泛用作食品防腐劑，也可用于化妝品防腐和飼料防霉等。山梨酸鉀被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為安全、高效的食品防腐劑。

用量

（1）肉、魚、蛋、禽類制品 0.075g/kg

（2）果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2g/kg

（3）膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醤類、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍 0.5g/kg

（4）食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果汁2.0g/kg

（5）醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲品 1.0g/kg

（6）果汁（果味）冰、含乳飲料 0.5g/kg

（7）預(yù)調(diào)酒 0.2g/kg

（8）肉灌腸 1.5g/kg

（9）復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味糖漿、液體復(fù)合調(diào)味料、即食筍干 1.0g/kg

對人的危害

山梨酸鉀安全性較高，它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。毒性僅為苯甲酸的1／4, 一般食品中添加量只要不超過限量要求是很安全的，如果超標嚴重，并且長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。