苯甲酸，也稱(chēng)之安息香酸，屬芳香族酸，未離解酸具抗菌活性。

苯甲酸鈉是苯甲酸鈉鹽，無(wú)味或略帶安息香氣味，在酸性物質(zhì)中能部分轉(zhuǎn)化為有活性苯甲酸，其防腐機(jī)理與苯甲酸相同。

由于苯甲酸鈉比苯甲酸更易溶于水，在空氣中較為穩(wěn)定，抑制酵母菌和細(xì)菌作用力強(qiáng)，因此較苯甲酸更為常用。苯甲酸和苯甲酸鈉被廣泛用作食品防腐劑，也是內(nèi)服液體藥劑常用防腐劑之一。有研究表明，苯甲酸和苯甲酸鈉由于成本較低，常常被不法廠商濫用于食品和藥品中，因此在食用過(guò)程中就不可避免攝入過(guò)量苯甲酸和苯甲酸鈉，將對(duì)人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。目前，對(duì)苯甲酸和苯甲酸鈉殘留量檢測(cè)方法主要有：分光光度法、高效液相色譜法、離子·排斥色譜法、氣相色譜法、薄層色譜法、非水滴定法、高效毛細(xì)管電泳法和氣相色譜一質(zhì)譜法等。

一、苯甲酸和苯甲酸鈉防腐機(jī)理

苯甲酸是一種酸性防腐劑，未離解酸具抗菌活性，在pH 2.5~4.0液體環(huán)境中呈活性最強(qiáng)；但在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用。苯甲酸鈉在酸性食品中能部分轉(zhuǎn)為具有活性苯甲酸，防腐機(jī)理同苯甲酸。苯甲酸鈉親脂性較強(qiáng)，極易穿透細(xì)胞膜而進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾細(xì)胞膜通透性；抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸吸收，可酸化細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)備堿，并選擇性抑制細(xì)胞內(nèi)呼吸酶系活性，有效阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到防腐目的。

二、苯甲酸和苯甲酸鈉安全性評(píng)價(jià)

苯甲酸和苯甲酸鈉可作為食品和藥品防腐劑，能有效防止食物和藥劑變質(zhì)發(fā)酸，具有延長(zhǎng)保質(zhì)期效果；但對(duì)其添加量有嚴(yán)格限量要求。各國(guó)多年來(lái)進(jìn)行無(wú)數(shù)次應(yīng)用試驗(yàn)和毒性試驗(yàn)，得到如下結(jié)論：在藥劑中按0.06 g/kg添加苯甲酸，苯甲酸無(wú)“三致”(致癌、致畸、致突變)作用。

我國(guó)GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也明確規(guī)定21類(lèi)食品中苯甲酸及苯甲酸鈉使用量，除此之外食品不允許添加苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑。也有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，苯甲酸在人體內(nèi)無(wú)蓄積性和抗原作用，即苯甲酸能很快被人體吸收，大部分與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸(甘氨酸苯甲酰)，剩余的將與葡萄糖醛酸結(jié)合，形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸。約80%苯甲酸在6h內(nèi)從人體排出，余下約20%約在4小時(shí)后全部從體內(nèi)排出(FAO,1974)，這種解毒作用使苯甲酸不會(huì)在體內(nèi)蓄積；但如長(zhǎng)期食用也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種毒副作用。有報(bào)道指出，貓對(duì)苯甲酸較敏感，貓接觸或食用過(guò)量苯甲酸會(huì)表現(xiàn)出神經(jīng)過(guò)敏、興奮、失去平衡和視力損失等癥狀；因此，在生產(chǎn)寵物食品和藥劑時(shí)，應(yīng)加以注意。另外，眼藥水中若添加苯甲酸和苯甲酸鈉等防腐劑，危害性很大，將會(huì)損害眼部“三膜”組織(角膜、結(jié)膜、淚膜)，從而引起角膜、結(jié)膜上皮細(xì)胞脫落和變性，導(dǎo)致淚膜破裂，進(jìn)而使視力下降，部分患者會(huì)出現(xiàn)角結(jié)膜潰瘍、糜爛、嚴(yán)重的甚至?xí)鳌?/p>

有研究表明，攝入過(guò)量苯甲酸鈉會(huì)可能引起流涎、腹瀉、腹痛和心跳加快等癥狀，苯甲酸鈉能破壞細(xì)胞膜有序結(jié)構(gòu)，改變膜的結(jié)構(gòu)，使膜發(fā)生功能性紊亂，以致細(xì)胞發(fā)生破壞性斷裂，從而破壞細(xì)胞平衡機(jī)制；且可與體內(nèi)氫氧自由基結(jié)合生成有害物苯，能引起癌變，并有輕度蓄積毒性。有研究表明，苯甲酸鈉會(huì)與維生素C反應(yīng)從而生成苯(苯系致癌物質(zhì))，所以應(yīng)禁止在含維生素C食品和藥劑中使用苯甲酸鈉。