【概述】

核桃油冷壓油，香味似胡桃，無色或淡黃綠色液體。熱壓油，味辛辣，顏色帶綠光，為干性油。相對密度0.919～0.929，皂化值188～196，碘值143～148，折光率1.4808。溶于乙醇、乙醚、氯仿及 二硫化碳。由核桃仁壓榨而得，核桃仁油含量約 63%。用于油漆、涂料及美術(shù)油。在國外，核桃油作為功能性油脂越來越受消費者歡迎，法國、日本等國家已把核桃油作為高級食用保健品。

【簡介】

我國是核桃生產(chǎn)大國，資源十分豐富。但核桃深加工產(chǎn)業(yè)還比較落后，核桃油的開發(fā)尚處于起步階段。核桃油不飽和脂肪酸含量高達90%以上，且含有較多的生物活性成分，在預防糖尿病、防治動脈粥樣硬化和防治心血管疾病等方面有重要作用，將核桃油與其他食用油進行調(diào)和可以大大提高營養(yǎng)價值。

【營養(yǎng)】

核桃仁富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物元素及維生素，脂肪含量達60%～70%，維生素含量豐富，蛋白質(zhì)中含有對人體健康有益的多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全且含量高。核桃仁榨取核桃油中不飽和脂肪酸含量明顯高于一般食用油。因此，核桃油在國際市場上備受青睞。國際上通常以亞油酸、亞麻酸這兩種必需脂肪酸含量作為衡量油脂營養(yǎng)價值的一個重要指標，有關(guān)亞油酸、亞麻酸和油酸等不飽和脂肪酸的具體功能很多報道，美國宇航局還將其指定為宇航員食品，獲得了歐美國家的廣泛認可。

【功效】

核桃油中的黃酮，能改善頭痛、耳鳴、眩暈等癥狀，減輕抑郁癥或緩和緊張，同時抑制LDL（低密度膽固醇）氧化。核桃油中豐富的磷脂，有增強細胞活性，促進造血，使皮膚光滑細膩，加速傷口愈合和毛發(fā)生長，保護腦神經(jīng)的功能。核桃油中還含有豐富的維生素E，對清除自由基、軟化血管、阻止脂褐質(zhì)色素形成、減緩“壽斑”產(chǎn)生、延緩衰老有重要作用。

1.核桃油有強身健體的作用：這是由于核桃能夠提供充足的熱量。有數(shù)據(jù)測算，每100克的核桃仁便可提供約630千卡的熱量，相當于米飯熱量的3-4倍。因此在冬天常吃些核桃還可以起到御寒的作用。

2.核桃油有滋潤皮膚的作用：核桃油富含與皮膚親和力極佳的角鯊和人體必須脂肪酸。吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤澤。

3.核桃油有美容養(yǎng)顏的作用：這是由于核桃油富含人體必需脂肪酸，同時還富含一種與皮膚親和力很強的角鯊稀。這兩種物質(zhì)能迅速被子皮膚所吸收，能有效保護皮膚的彈性的潤澤;能消除面部皺紋，防止肌膚衰老。

4.核桃油有秀美護發(fā)的作用：多吃核桃油能促進小孩的頭發(fā)變黑。

5.核桃油有健腦養(yǎng)腦的作用：核桃油中不含膽固醇，可有效預防老年癡呆癥的發(fā)生;豐富的亞油酸和亞麻酸能排除血管內(nèi)新陳代謝的雜質(zhì)，使血液凈化，為大腦提供新鮮血液。

6.核桃油有預防心腦血管疾病的作用：核桃油能防止動脈硬化及動脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血發(fā)生。

7.核桃油有提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能的作用：這是因為核桃油中的dha可以增加胰島素的敏感性，當細胞中不飽和脂肪酸含量越高，擁有的雙健數(shù)量越多，其活動性就越強。

8.核桃油對骨骼系統(tǒng)補鈣的作用：核桃油中的天然抗氧化劑和ω-3脂肪酸有助于人體對礦物質(zhì)的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進骨骼生長，保持骨密度。

【現(xiàn)狀】

隨著人們生活水平的提高和對核桃油營養(yǎng)保健作用認識的深化，核桃油的需求量將不斷增加，未來核桃油產(chǎn)業(yè)將向著高級保健品、藥品功效成分和高價值功能性食用油等方向發(fā)展，但目前，核桃油產(chǎn)品種類較少，質(zhì)量良莠不齊，這些都嚴重制約了核桃油的健康發(fā)展。因此，豐富核桃油產(chǎn)品種類，嚴格控制其質(zhì)量，使核桃油產(chǎn)業(yè)健康、快速和可持續(xù)發(fā)展是科研人員肩負的責任。

【展望】

當前，昂貴的核桃價格制約著核桃油產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因此選擇優(yōu)質(zhì)的核桃品種、適當?shù)囊?guī)模、且可行的制油方法和適宜的核桃油產(chǎn)品（液體油、粉末油、軟膠囊及保健油）來生產(chǎn)脫脂核桃蛋白粉，研發(fā)附加值高的核桃油制品就顯得尤為重要。由于核桃油符合人們健康生活的新理念，現(xiàn)已成為我國食用油市場一大亮點。目前，在提取工藝方面研究較多，但大都處在實驗室階段，應繼續(xù)探索更完善且適于大規(guī)模生產(chǎn)的提取工藝，把核桃油生產(chǎn)推向工業(yè)化。在抗氧化研究方面，主要集中于探索更高效的抗氧化劑，缺乏對新的抗氧化途徑的探索，應當積極探索防止核桃油氧化的新方法和新途徑。

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