背景及概述^[1][2]

麥芽糖通過發(fā)酵氧化產(chǎn)生麥芽糖酸，麥芽糖酸廣泛用作食品添加劑，麥芽糖酸略有酸味，還對包含麥芽糖酸的食物產(chǎn)品的粘度有貢獻(xiàn)。此外，麥芽糖酸可以增強(qiáng)某些食物產(chǎn)品的天然氣味和味道(增香劑)。

麥芽糖酸

應(yīng)用^[2]

麥芽糖酸的組合物可以用于食物產(chǎn)品例如食物添加劑或食物成分的生產(chǎn)，特別是作為食物產(chǎn)品中的抗氧化劑。除此之外，麥芽糖酸還具有螯合劑的用途。

制備^[2]

方法一：

麥芽糖酸的產(chǎn)生：通過由糖氧化酶(M.Nivale CBS 100236，如WO99/31990中所述)和過氧化氫酶(Catazyme 25L，Novozymes，Denmark)催化的氧化從麥芽糖產(chǎn)生麥芽糖酸鈉。酶劑量為：糖氧化酶400mg酶蛋白質(zhì)/kg麥芽糖和，過氧化氫酶6g/kg麥芽糖。將麥芽糖以10％的濃度在38℃溶解。使用包含3L溶液的攪拌反應(yīng)器進(jìn)行反應(yīng)。在反應(yīng)過程中，以1L/分鐘加入大氣空氣，并且通過連續(xù)加入1M Na2CO3溶液而將pH恒定保持在6.4?？偡磻?yīng)時間為17小時。在反應(yīng)過程中，基本上所有的麥芽糖都轉(zhuǎn)化成麥芽糖酸。

方法二：

1.麥芽糖酸鈣的制備

(1)靜息細(xì)胞轉(zhuǎn)化液離心后收集上清，在100℃的條件下蒸發(fā)濃縮至原體積1/3此時溶液呈粘稠狀，然后冷卻到室溫；(2)加入相同體積95％的乙醇并不斷攪拌，此時有大量膠狀麥芽糖酸鈣沉淀析出，充分?jǐn)嚢韬蟪闉V除去乙醇液；(3)于膠狀沉淀中在加入同體積95％的乙醇，充分?jǐn)嚢韬蟪恋砺兂删w狀；(4)抽濾至干得到麥芽糖酸鈣粗品；(5)將粗品加水到與上訴濃縮后相同的體積，加熱溶解后抽濾，抽濾液冷卻到室溫加入同體積95％乙醇攪拌結(jié)晶析出后抽干，得到麥芽糖酸鈣精品。

2.麥芽糖酸的制備

制得的麥芽糖酸鈣調(diào)成水溶液，置于適宜的反應(yīng)器中，攪拌下緩慢加入等摩爾的濃硫酸，于60℃～90℃水浴加熱1h～3h，濾去析出的硫酸鈣沉淀，濾液冷卻后所得到的麥芽糖酸用氫氧化鋇和草酸為沉淀劑進(jìn)行純化，除去少量硫酸根和鈣離子，過多的鋇和草酸生成草酸鋇沉淀被除去；或?yàn)V液冷卻后以適宜的流速流過陰、陽離子交換樹脂的交換柱，得到高純度的麥芽糖酸。

主要參考資料

[1] 徐忠,張海華,韓磊. (0). 麥芽糖乳酸酯的制備工藝及乳化性能研究. 食品與發(fā)酵工業(yè)(11), 24-27.

[2] 珀·M·尼爾森. (2014). 麥芽糖酸作為食物產(chǎn)品中的抗氧化劑.

[3] 李書國, & 陳輝. (1999). 含低聚異麥芽糖酸豆乳飲料研制. 糧食與油脂, 000(003), 26-27.