谷氨酸（Glutamic acid），又稱麩氨酸，是一種酸性氨基酸。是里索遜在1856年發(fā)現(xiàn)的，為無色晶體，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液，是生物機(jī)體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一，在代謝上具有重要意義。它最常見于肉類，家禽，魚，乳制品和雞蛋，以及一些富含蛋白質(zhì)的植物。

如果人體內(nèi)部的谷氨酸的數(shù)量過高或者是過低，就會嚴(yán)重的影響到人體的健康，使人們的身體變得虛弱，抵抗力也會隨之變差。

谷氨酸的變體：L-谷氨酸，又名“麩酸”或?qū)懽鳌胺蛩帷?，它即是蛋白質(zhì)或肽的結(jié)構(gòu)氨基酸之一，又是游離氨基酸，L型氨基酸美味較濃。以及，谷氨酸鹽在自然界普遍存在，多種食品以及人體內(nèi)都含有谷氨酸鹽。

醫(yī)學(xué)應(yīng)用

與γ-氨基丁酸（GABA）相反。GABA：大腦中最常見的神經(jīng)遞質(zhì)，谷氨酸是一種興奮性神經(jīng)遞質(zhì)，谷氨酸能亢進(jìn)可引起情感障礙、焦慮障礙、運(yùn)動障礙、帕金森病、癲癇、物質(zhì)依賴和厭食；谷氨酸能不足可引起精神分裂癥和發(fā)作性睡?。还劝彼崮苓^度亢進(jìn)或低下都可以引起認(rèn)知障礙。

因為谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，雖然它不是人體必須的氨基酸，但它可作為碳氮營養(yǎng)參與機(jī)體代謝，有較高的營養(yǎng)價值。醫(yī)學(xué)上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷，還用于改善兒童智力發(fā)育。

谷氨酸被人體吸收后，易與血氨形成谷酰氨，能解除代謝過程中氨的毒害作用，因而能預(yù)防和治療肝昏迷，保護(hù)肝臟，是肝臟疾病患者的輔助藥物。重癥肝炎或肝功能不全時，肝臟對由氨轉(zhuǎn)化為尿素的環(huán)節(jié)發(fā)生障礙，導(dǎo)致血氨增高，出現(xiàn)腦病癥狀。谷氨酸的攝入有利于降低及消除血氨，從而改善腦病癥狀。

食品應(yīng)用

在食品工業(yè)中應(yīng)用較多的氨基酸有谷氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蘇氨酸、精氨酸、纈氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各種氨基酸都有自己獨(dú)特的呈味效應(yīng)，其中應(yīng)用較多的有谷氨酸鈉和甘氨酸。

谷氨酸鈉鹽俗稱味精，是重要的鮮味劑，對香味具有增強(qiáng)作用，廣泛用于食品調(diào)味劑，既可單獨(dú)使用，又能與其它氨基酸等并用。過去生產(chǎn)味精主要用小麥面筋（谷蛋白）水解法進(jìn)行，現(xiàn)改用微生物發(fā)酵法來進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。

據(jù)資料記載，二十世紀(jì)初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)它產(chǎn)生的味道跟通常所說的“鮮”很像，于是發(fā)明了味精；我國則是通過大豆發(fā)酵，發(fā)明了富含谷氨酸鹽的具有提鮮作用的醬油和豆豉。

L-谷氨酸主要用于生產(chǎn)味精、香料，以及用作代鹽劑、營養(yǎng)增補(bǔ)劑和生化試劑等。

含谷氨酸的食物經(jīng)常吃具有調(diào)理腸胃的作用，富含谷氨酸鹽的食物，主要有海帶、土豆、豆類、黍米等。比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，用它來燉牛肉會比其他蔬菜味“鮮”得多。