背景

酒石酸氫鉀是葡萄酒中含量最高的鹽類，在葡萄酒中通常呈現(xiàn)過飽和狀態(tài)，在貯存過程中酒石酸氫鉀會緩慢結(jié)晶析出，如果這種結(jié)晶析出發(fā)生在葡萄酒裝瓶后，往往會使消費者產(chǎn)生誤解。因此，在生產(chǎn)過程中提前將葡萄酒中的酒石酸氫鉀去除，防止在裝瓶后產(chǎn)生晶體沉淀是一項非常重要的葡萄酒釀造技術(shù)，而葡萄酒的酒石酸氫鉀穩(wěn)定性也成為一項重要的質(zhì)量控制指標(biāo)。

檢測方法

冷凍法

原理：酒石酸鹽過飽和是造成葡萄酒酒石沉淀的原因，根據(jù)酒石酸鹽溶解度隨溫度的下降而降低的特點，將葡萄酒在低溫下處理一段時間后觀察有無結(jié)晶沉淀，來檢測葡萄酒的酒石穩(wěn)定性。

操作過程：將待測葡萄酒使用0.45um濾膜或濾板趁冷過濾后，放置于-18℃冰箱中，待酒液完全結(jié)冰后繼續(xù)保持結(jié)冰狀態(tài)5小時，取出后常溫水浴解凍，解凍后立即在暗室用手電筒觀察瓶底是否有結(jié)晶狀沉淀，如果沒有晶體沉淀，則判定葡萄酒酒石酸氫鹽穩(wěn)定性合格

電導(dǎo)率飽和溫度法

原理：葡萄酒的電導(dǎo)率反映單位體積葡萄酒溶液中離子總數(shù)的多少，而結(jié)晶會使導(dǎo)電離子從溶液中析出而導(dǎo)致電導(dǎo)率下降，因此可用葡萄酒電導(dǎo)率來體現(xiàn)酒石酸氫鹽溶解情況。飽和溫度是指液體處于飽和狀態(tài)時對應(yīng)的溫度，當(dāng)液體溫度大于飽和溫度時，液體不飽和即穩(wěn)定；當(dāng)液體溫度低于飽和溫度時，液體過飽和即不穩(wěn)定。葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒宜貯存溫度為5～25℃，如果按照國標(biāo)溫度要求貯存，只要保證葡萄酒酒石酸氫鹽飽和溫度小于5 ℃即可保證葡萄酒在市場上不出現(xiàn)酒石沉淀。酒石酸氫鉀飽和溫度設(shè)置為5 ℃，即當(dāng)葡萄酒的飽和溫度為5℃及以下時，則葡萄酒呈酒石酸氫鹽穩(wěn)定狀態(tài)。

操作過程：將待測葡萄酒使用0.45um濾膜或濾板趁冷過濾后，在0～30℃范圍內(nèi)測定樣品電導(dǎo)率，溫度每升高0.5℃記錄一次電導(dǎo)率結(jié)果；將樣品重新降溫至-5℃，加入過量的酒石酸氫鉀維持-5℃攪拌1h，再次在0～30℃范圍內(nèi)測定樣品電導(dǎo)率，溫度每升高0.5℃記錄一次電導(dǎo)率結(jié)果；繪制0～30℃范圍內(nèi)兩條的電導(dǎo)率曲線，曲線相交點即為飽和溫度，當(dāng)飽和溫度≤0℃時則葡萄酒酒石酸氫鹽穩(wěn)定性合格。

改進方法

專利 CN109342433B 在現(xiàn)有冷凍法基礎(chǔ)上進行參數(shù)和過程優(yōu)化，進而提出了一種高準(zhǔn)確性葡萄酒酒石酸氫鉀穩(wěn)定性檢測方法，步驟如下：

S1、取待檢測冷凍罐酒于容器中；

S2、將容器放置于-4.5℃溫度環(huán)境中，靜置沉降5-10小時；

S3、取酒樣上清液，倒入潔凈的三角瓶中，將三角瓶置入盛有-5℃冰鹽水的塑料燒杯中，采用與車間生產(chǎn)時同型號的過濾板進行過濾，濾液注入透明玻璃瓶中；

S4、將待冷凍酒放入冰箱冷凍室中，在-10℃條件下保持結(jié)冰狀態(tài)7h；

S5、將冷凍酒液放置在常溫自來水中解凍至無冰，置于-4.5℃溫度條件下，靜置沉降30min；

S6、進入暗室用強光手電筒照射，從各個方向觀察酒體，有結(jié)晶狀沉淀，則判定葡萄酒酒石酸氫鉀穩(wěn)定性不合格；沒有晶體沉淀，則判定葡萄酒酒石酸氫鉀穩(wěn)定性合格。

該檢測方法對于葡萄酒酒石酸氫鉀穩(wěn)定性的檢測更加準(zhǔn)確，保證葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量。