硬脂酸甘油酯，英文名為Glyceryl monostearate，常溫常壓下為白色固體，它具有特殊的脂肪氣味，可由硬脂酸與甘油通過縮合酯化反應(yīng)制備得到，該物質(zhì)能溶于熱水、熱醇、石油和烴中。硬脂酸甘油酯一般用于日用化學(xué)品，如制冷霜、雪花膏，也可用于醫(yī)藥和食品加工業(yè)中用作乳化劑。

圖1 硬脂酸甘油酯的性狀圖

概述

圖2 硬脂酸甘油酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)式

硬脂酸甘油酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)由一個甘油骨架組成，其中一個羥基被硬脂酸酯化，另外兩個羥基保持游離狀態(tài)（存在兩種立體異構(gòu)體，通常是1-單酯和2-單酯的混合物）。硬脂酸甘油酯是一種由一個硬脂酸（十八碳飽和脂肪酸）與甘油通過酯化反應(yīng)形成的化合物，單甘脂在室溫下通常是白色或微黃色的蠟狀固體，具有良好的親水性和親油性平衡，是一種高效的非離子型乳化劑。它能夠降低水油兩相之間的表面張力，使互不相溶的水和油相能夠均勻混合，形成穩(wěn)定的乳狀液。硬脂酸甘油酯具有親脂性，不溶于水，但可溶于有機溶劑，如油類、醇類、苯和丙酮。在正常條件下較為穩(wěn)定，作為飽和脂肪酯，硬脂酸甘油酯的抗氧化能力較強。然而，在強酸或強堿環(huán)境下，或在長時間高溫作用下，它可能發(fā)生水解，生成游離硬脂酸和甘油。其在pH5–7 的配方中最穩(wěn)定，但與共乳化劑一起使用時，可以耐受較廣的pH范圍。

合成工藝

甘油與丙酮反應(yīng)制得異丙叉甘油，再與硬脂酸反應(yīng)合成了硬脂酸甘油酯。研究人員探討了反應(yīng)條件及催化劑對產(chǎn)物選擇性和收率的影響，結(jié)果表明以對甲苯磺酸為催化劑，在摩爾比甘油:丙酮:硬脂酸=1:2:0.8的條件下，縮合反應(yīng)5.5 h，酯化反應(yīng)6.0 h，可以制得含量為94.4%的單硬脂酸甘油酯。[1]

乳化增稠性

在化妝品乳化體系中，硬脂酸甘油酯通常與其他脂肪成分共結(jié)晶，形成層狀凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而有助于穩(wěn)定和增稠產(chǎn)品。它一般不會與其他成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但作為表面活性劑，它可以通過非共價相互作用（如與共表面活性劑和脂肪醇形成混合膠束或液晶）影響配方特性。其親水-親油平衡值（HLB）較低（3.8），反映出其強烈的親油性。這意味著單獨使用甘油硬脂酸酯時，更傾向于形成油包水（W/O）乳液或作為稠度調(diào)節(jié)劑，因此通常需要與更高HLB值的乳化劑組合使用，以形成水包油（O/W）乳液。

化學(xué)應(yīng)用

硬脂酸甘油酯可用于家用化學(xué)制品，是雪花膏、冷霜等的理想原料。硬脂酸甘油酯也用于醫(yī)藥制品，是配制中性藥膏的原料。硬脂酸甘油酯在制冰淇淋等食品中用作乳化劑。硬脂酸甘油酯用于制作面色、點心、人造奶油、冰淇淋等食品，作為人造乳制品的乳化穩(wěn)定劑，食品保鮮劑和減肥添加劑等。在日本， 80% 的聚甘油酯用于食品添加劑。作為人造奶油中的乳化穩(wěn)定劑和晶體改良劑，硬脂酸甘油酯還能改善奶油的涂抹性、流動性和塑性；用于冰淇淋，無論在外觀光滑性、干濕度、口感細膩光滑、膨脹性、耐熱性和保形性等方面均優(yōu)于單甘酯。用于面包等烘烤食品，能使體積膨大1/4，內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)細密均勻，口感彈性增加，柔軟度好，用于制作蛋糕，體積能增大30%，制成的蛋糕氣孔均勻，改善口味和增加咀嚼口感。在飲料、糖果中它的乳化、分散性優(yōu)于其它乳化劑，用于巧克力，能起到降粘及屈服點的作用，使制品更易加工。[2]

參考文獻

[1] 谷玉杰,呂劍. 高純度單硬脂酸甘油酯的合成[J].應(yīng)用化工, 2004, 33: 3.

[2] 趙亞楠,明建.單硬脂酸甘油酯在面制食品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技, 2011, 6: 4.