硬脂酸甘油酯也叫做單硬脂酸甘油酯，一般為油狀、脂狀或蠟狀，具有優(yōu)良的感官特性，它不溶于水和甘油，但能在水中形成穩(wěn)定的水合分散體。硬脂酸甘油酯是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由于它的結構具有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基，因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妝品中應用最為廣泛的一種乳化劑。

圖1 硬脂酸甘油酯的性狀圖

特性

硬脂酸甘油酯是由C16～C18長鏈脂肪酸與丙三醇通過酯化反應制得的一類非離子型表面活性劑，其分子結構中同時含有親水基團和親油基團，因此兼具潤濕、乳化等多種界面活性功能。硬脂酸甘油酯在純品狀態(tài)下呈白色蠟狀固體，受熱熔融后轉變?yōu)橥该饕后w，其凝固點不低于58 °C，且無味、無臭、無毒；該化合物易溶于植物油，在熱的乙醇、乙醚、氯仿和丙酮中具有良好的溶解性，但不溶于水。硬脂酸甘油酯雖能與水形成乳化體系，且通常歸屬于油包水型乳化劑，但由于其本身具有較強的乳化性能，因此在實際應用中亦可作為水包油型乳化劑使用。市售的硬脂酸甘油酯產(chǎn)品通常為白色或微黃色粉末狀或珠狀顆粒，除主要含單酯外，還常含有少量二酯及三酯，其凝固點也相應低于純品。

工業(yè)應用

硬脂酸甘油酯在食品及醫(yī)藥殺菌領域具有廣泛應用，其抗菌活性強、抗菌譜廣，不僅可用于肉制品、乳制品、啤酒、醬油等食品的防腐保存，還可用于橘、桃、荔枝等水果的采后保鮮。值得注意的是，硬脂酸甘油酯中的甘油單月桂酸酯組分雖能與淀粉和蛋白質形成復合物，從而在一定程度上降低其抗菌效果，且對革蘭氏陰性菌幾乎無抑制作用，但該缺陷可通過與山梨酸鉀等其他殺菌劑復配加以彌補，復配后協(xié)同增效顯著，因此硬脂酸甘油酯在實際應用中多采用復合配方形式。此外，硬脂酸甘油酯還是一種性能優(yōu)良的多功能食品添加劑，可作為乳化劑、助乳化劑、穩(wěn)定劑和保鮮劑使用，在面包軟化、豆制品消泡、乳制品及人造奶油與糕點的乳化穩(wěn)定等方面表現(xiàn)突出，一般推薦用量為0.3%～0.5%，而在醬油、豆乳和乳酸飲料中作為消泡劑時用量約為0.1%。在工業(yè)與日化領域，硬脂酸甘油酯同樣發(fā)揮著重要作用，其可作為工業(yè)絲油劑的乳化劑、紡織品的潤滑劑，亦可用于塑料薄膜中的流滴劑和防霧劑，以及塑料加工中的潤滑劑和抗靜電劑；同時，硬脂酸甘油酯也是配制化妝品膏霜及乳液的重要原料，在醫(yī)藥工業(yè)中則常用作栓劑基劑和藥物載體。根據(jù)親水親油平衡值（HLB）判斷，當硬脂酸甘油酯的HLB值大于3.7時，其適用于油包水型乳狀液的制備，是膏霜類產(chǎn)品的理想組成成分，同時也被廣泛用于中性藥膏的配制。

使用方法

硬脂酸甘油酯在食品加工領域具有廣泛的應用價值。在糖果與巧克力生產(chǎn)中，硬脂酸甘油酯能夠有效防止奶糖和太妃糖出現(xiàn)油脂分離現(xiàn)象，同時抑制巧克力中砂糖結晶及油水分離，從而賦予產(chǎn)品更加細膩的口感，其參考用量為0.2%～0.5%。用于冰淇淋時，硬脂酸甘油酯可使物料組織混合均勻，成品質地細膩爽滑，膨化活度提高，保形性也得到顯著改善。在人造奶油中，硬脂酸甘油酯能夠防止油水分離和分層現(xiàn)象，進而提升制品整體品質。在含脂蛋白飲料中，硬脂酸甘油酯可提高體系穩(wěn)定性，有效防止油脂上浮和蛋白質下沉，同時也可作為乳化香精中的穩(wěn)定劑。在面包制作中，硬脂酸甘油酯能夠改善面團組織結構，延緩面包老化進程，使成品松軟、體積增大且富有彈性，延長貨架保存期。用于糕點時，硬脂酸甘油酯可與其他乳化劑協(xié)同配伍，充當發(fā)泡劑，與蛋白質形成復合體從而產(chǎn)生適度氣泡膜，使點心體積明顯增大。在餅干生產(chǎn)中，硬脂酸甘油酯能使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散于面團中，有效防止油脂滲出，提升餅干的酥脆性。綜上所述，硬脂酸甘油酯憑借其優(yōu)良的乳化與穩(wěn)定性能，在多種食品體系中均發(fā)揮著不可替代的重要作用。[1-2]

參考文獻

[1] 張洪.單硬脂酸甘油酯在食品中的應用[J].食品與機械, 2000,:20.

[2] 趙亞楠,明建.單硬脂酸甘油酯在面制食品中的應用[J].食品工業(yè)科技, 2011(6):4.