簡(jiǎn)介

變性淀粉在食品工業(yè)上有著廣泛的用途，一般要求作為食品添加劑的淀粉糊穩(wěn)定，耐高溫和剪切力，凍融穩(wěn)定性好，更重要的是食品安全性要好?1?。磷酸改性淀粉雖然性能較好，且磷酸化試劑較多，目前世界各國均用作食品添加劑，但美國食品與醫(yī)藥管理局(FDA)規(guī)定，只能用磷酸單鈉、三聚磷酸鈉和三偏磷酸鈉制備的淀粉作為食品用添加劑，并且磷酸淀粉中的殘留磷酸鹽含量不得大于0.4%。植酸是天然的抗氧化劑，在制藥、食品、日化等行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。含植酸的天然纖維和淀粉具有抑癌和抗癌的作用，對(duì)糖尿病也有良好療效。理論上，植酸具有多個(gè)可酯化、絡(luò)合、螯合的官能團(tuán)，能與淀粉中的羥基成酯交聯(lián)，為制備植酸改性淀粉提供了結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。研究人員試圖利用植酸的多個(gè)磷酸官能基團(tuán)能與淀粉的羥基反應(yīng)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，以植酸鈉為改性劑對(duì)淀粉進(jìn)行改性，通過植酸與淀粉的作用，改善原淀粉的膨脹、糊化性能，探索植酸改性淀粉作為新型的增稠劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑的可能性[1]。

植酸改性淀粉的性狀

制備方法

植酸改性淀粉的制備采用濕法與浸漬法兩種工藝：濕法工藝為加植酸鈉于淀粉乳中，調(diào)至一定pH，在50±5℃條件下攪拌反應(yīng)，反應(yīng)過程中保持pH穩(wěn)定，達(dá)到設(shè)定反應(yīng)時(shí)間后，水洗抽濾3~4次，50℃干燥；浸漬法工藝為將溶解的植酸鈉加入淀粉中，調(diào)至一定pH，在50±5℃條件下干燥至含水5%~10%后，140~160℃反應(yīng)一定時(shí)間，冷卻后水洗抽濾3~4次，50℃干燥；結(jié)合磷含量采用鉬黃法測(cè)定，工藝條件研究先通過單因素實(shí)驗(yàn)考察介質(zhì)pH、反應(yīng)時(shí)間、溫度、植酸鈉用量、淀粉乳濃度等參數(shù)對(duì)反應(yīng)的影響，再基于單因素結(jié)論設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)濕法與浸漬法分別以pH、反應(yīng)時(shí)間、淀粉乳濃度、植酸鈉用量等為因素，選擇L??(4?) 和 L?(3?)正交表安排實(shí)驗(yàn)[1]。

參考文獻(xiàn)

[1] 王海英 ,郭祀遠(yuǎn) ,陳玲 ,等. 植酸改性淀粉的制備 [J]. 食品工業(yè)科技, 2003, (03): 67-68+71. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2003.03.027 .