簡介

雙淀粉磷酸酯是淀粉與磷酸鹽交聯(lián)而得到的一種變性淀粉，由于引進(jìn)親水性較強的磷酸根基基團(tuán)，增加了親水性，所以與原淀粉相比，易溶于水、不溶于有機(jī)溶劑，糊化溫度降低，糊黏度、膠黏性升高，減慢或抑制了老化。因此，磷酸酯雙淀粉可作為食品增稠劑廣泛用于不同食品中。在雙淀粉磷酸酯使用量上，GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中未限定最高用量，可按需添加到各類食品中。根據(jù)研究報道，面制品在其生產(chǎn)過程中，加入一定量的變性淀粉，可以改善產(chǎn)品的綜合質(zhì)量，延緩面制品的老化[1]。

雙淀粉磷酸酯的性狀

對面粉粉質(zhì)的影響

面團(tuán)的吸水率隨雙淀粉磷酸酯添加量的增加而下降，添加8%時，吸水率下降1.2%，說明雙淀粉磷酸酯對面粉吸水率影響較小。面團(tuán)形成時間隨雙淀粉磷酸酯添加量的增加先增大后減小，添加4%時形成時間達(dá)到最大，此時形成時間延長17.0%，說明雙淀粉磷酸酯對面粉形成時間影響較大。面團(tuán)穩(wěn)定時間隨雙淀粉磷酸酯添加量的增加先增大后減小，添加量為2%時達(dá)到最大，此時面團(tuán)穩(wěn)定時間增加4.9%，說明雙淀粉磷酸酯對面團(tuán)穩(wěn)定時間影響較小。面團(tuán)弱化度隨雙淀粉磷酸酯添加量的增加先下降后增大，添加2%時，面團(tuán)弱化度達(dá)到最小，此時面團(tuán)弱化度下降7.7%，說明雙淀粉磷酸酯對面團(tuán)弱化度影響較小。粉質(zhì)指數(shù)隨雙淀粉磷酸酯添加量的增大先增大后減小，添加2%時，粉質(zhì)指數(shù)達(dá)到最大，此時粉質(zhì)指數(shù)增加7.8%，這說明雙淀粉磷酸酯對面粉指數(shù)影響較小。面制品對面粉粉質(zhì)指標(biāo)的一般要求是，需要高筋粉制作的面制品，要求面團(tuán)穩(wěn)定時間長，弱化度小，粉質(zhì)指數(shù)高的面粉，如面包；反之，需要低筋粉制作的面制品，要求面團(tuán)穩(wěn)定時間短，弱化度大，粉質(zhì)指數(shù)低的面粉，如餅干、糕點。影響粉質(zhì)最重要的指標(biāo)是弱化度和穩(wěn)定時間，當(dāng)添加2%~8%的雙淀粉磷酸酯，弱化度和穩(wěn)定時間變化幅度小于10%，因此，添加2%~8%的雙淀粉磷酸酯對面粉粉質(zhì)影響較小。具體參考意見：應(yīng)該根據(jù)面制品的種類，選擇適宜的雙淀粉磷酸酯添加量，以制備出品質(zhì)合格的面制品[1]。

參考文獻(xiàn)

[1] 郭嘉林,楊小芝. 磷酸酯雙淀粉對面粉品質(zhì)的影響 [J]. 食品工業(yè), 2021, 42 (8): 154-157.