酒石酸也是葡萄酒沉淀的來源，這是在酒瓶底部或瓶塞上發(fā)現(xiàn)的鉀鹽結(jié)晶沉積物，通常釀酒師不允許它們在裝瓶過程中沉淀出來。

酒石酸的成因

當(dāng)葡萄在葡萄藤上成熟的時(shí)間越長，那么它們從土壤里面吸收的礦物質(zhì)的時(shí)間也越長。然而同時(shí)葡萄越成熟，酒石酸的比例也越高，因此當(dāng)這些礦物質(zhì)碰到酒石酸時(shí)，就會產(chǎn)生酒石。對于白葡萄酒而言，酒石酸晶體彷如白砂糖般明亮潔凈，但對于紅葡萄酒而言，這些結(jié)晶石則呈現(xiàn)出入紫色的凝血狀晶體。這些酒石酸晶體，一般都會附著于葡萄酒瓶底、橡木塞甚至是瓶壁上。

酒石酸的作用

酒石酸降低了葡萄酒的pH值，殺死有害細(xì)菌，創(chuàng)造了一種安全健康的葡萄酒。它穩(wěn)定了葡萄酒的化學(xué)平衡，允許更長時(shí)間的陳釀。當(dāng)葡萄酒含有適當(dāng)水平的酒石酸時(shí)，它會是一種深沉、清澈的顏色；如果沒有正確的水平，顏色會褪色并變得渾濁。品嘗酒石酸更具挑戰(zhàn)性。與其他酸不同，酒石酸沒有特定的“風(fēng)味”。相反，它具有更強(qiáng)的觸覺效果。它對葡萄酒的酸味有很大的貢獻(xiàn)——那種嘴饞的感覺意味著高酸度。酒石酸始于葡萄。從開花到成熟，一直到收獲，這些水平是一致的。然而，隨著葡萄成熟，葡萄的總pH值會增加。通過在漿果中稀釋，酒石酸的強(qiáng)度顯著降低。隨著葡萄成熟，果汁和糖與酸混合。

釀酒師的任務(wù)是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候采摘葡萄，這時(shí)酒石酸的濃度是制造平衡、優(yōu)質(zhì)葡萄酒的理想濃度。在較冷的氣候下，這更容易，因?yàn)榈蜏貢p緩成熟；溫暖的氣候往往會有更具挑戰(zhàn)性的時(shí)間，因?yàn)楦邷貢涌斐墒斓乃俣?這也是溫暖氣候的葡萄酒糖分和酒精含量較高的原因之一)。

另一個因素是各種含有酒石酸的天然傾向。一些葡萄，如帕洛米諾葡萄，會產(chǎn)生高含量的酒石酸；而其他的，如黑比諾，產(chǎn)量較低。如果葡萄收獲太晚，而酒石酸含量(或總酸含量)過低，釀酒師會在發(fā)酵果汁中加入酒石酸晶體，以平衡糖和酒精。這些晶體是從以前的葡萄酒中自然產(chǎn)生的沉淀物。