酒石酸是一種存在于葡萄果實(shí)或者其他水果(如香蕉或酸角)中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會(huì)形成晶體。
1、酒石酸的成因
當(dāng)葡萄在葡萄藤上成熟的時(shí)間越長(zhǎng)，那么它們從土壤里面吸收的礦物質(zhì)的時(shí)間也越長(zhǎng)。然而同時(shí)葡萄越成熟，酒石酸的比例也越高，因此當(dāng)這些礦物質(zhì)碰到酒石酸時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生酒石。對(duì)于白葡萄酒而言，酒石酸晶體彷如白砂糖般明亮潔凈，但對(duì)于紅葡萄酒而言，這些結(jié)晶石則呈現(xiàn)出入紫色的凝血狀晶體。
這些酒石酸晶體，一般都會(huì)附著于葡萄酒瓶底、橡木塞甚至是瓶壁上。
2、不同氣候產(chǎn)區(qū)對(duì)酒石酸晶體的處理
在那些比較寒冷的產(chǎn)區(qū)，由于冬天漫長(zhǎng)所以導(dǎo)致葡萄在熟成時(shí)，含有酒石酸的話就容易結(jié)晶。這個(gè)時(shí)候酒窖的工作人員會(huì)等到明年的春天來(lái)臨，氣溫變得溫暖的時(shí)候，才把葡萄酒進(jìn)行輕微的過(guò)濾，然后再安排工作人員把那些附著在木桶以及發(fā)酵罐里面的酒石酸晶體進(jìn)行刮除。
在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，葡萄酒一般都不會(huì)出現(xiàn)酒石酸晶體，所以為了避免在葡萄酒運(yùn)輸或儲(chǔ)存得過(guò)程中產(chǎn)生這種晶體，所以釀酒師會(huì)使用低溫析出技術(shù)，也就是在裝瓶前將酒液迅速冷卻，然后加以過(guò)濾，繼而讓葡萄酒裝瓶后可以防止酒石酸晶體的出現(xiàn)。當(dāng)然對(duì)于這種方法，也有一些釀酒師是加以反對(duì)的，他們的理由是這種主動(dòng)析出酒石酸的方法會(huì)破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)，從而直接影響葡萄酒的品質(zhì)，他們認(rèn)為其實(shí)葡萄酒應(yīng)該保留酒石酸晶體，而不是主動(dòng)地進(jìn)行人工干預(yù)，他們更崇尚在釀酒過(guò)程中，將人工干預(yù)的程度降至最低。
3、對(duì)酒石酸晶體的不同看法
我們可以通過(guò)以上的釀酒師的不同意見(jiàn)，就能清楚了解到人們對(duì)于酒石酸晶體的不同看法，有的人認(rèn)為它會(huì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)造成影響，也有的人認(rèn)為這樣并不會(huì)有所影響。
盡管酒石酸晶體無(wú)毒無(wú)害，但因?yàn)椴簧傧M(fèi)者并不了解這種物質(zhì)，因此每逢看到了葡萄酒瓶出現(xiàn)酒石酸晶體時(shí)，很多朋友都認(rèn)為是因?yàn)槠咸丫票旧沓霈F(xiàn)了品質(zhì)的問(wèn)題，甚至有人認(rèn)為葡萄酒已經(jīng)被微生物污染了，所以這也就是導(dǎo)致為什么有的釀酒師喜歡在裝瓶前首先通過(guò)低溫技術(shù)析出酒石酸晶體，并加以過(guò)濾的原因。
然而這里面就涉及到不同氣候產(chǎn)區(qū)對(duì)待酒石酸的不同態(tài)度。譬如說(shuō)，在德國(guó)比較寒冷的地區(qū)，一旦出現(xiàn)了酒石酸的話，就代表成熟狀態(tài)比較理想，然而在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，由于需要較高的酸度來(lái)保持鮮爽的口感，因而會(huì)過(guò)濾酒石酸來(lái)降低葡萄酒的酸度。所以我們或許曾經(jīng)聽(tīng)說(shuō)過(guò)當(dāng)葡萄酒出現(xiàn)酒石酸晶體時(shí)，就代表該瓶葡萄酒比較高檔，然而這個(gè)問(wèn)題到目前為止，其實(shí)還是存在一定的爭(zhēng)議性的。
如果我們單純從傳統(tǒng)和文化傳承的角度去看待問(wèn)題，對(duì)于普遍使用現(xiàn)代技術(shù)種植、釀造葡萄酒的新世界國(guó)家而言，由于可以通過(guò)低溫控制技術(shù)和過(guò)濾手段把酒石酸晶體除去，所以新世界的葡萄酒大多酒體較輕，適合短期飲用，更多不需要醒酒。但對(duì)于使用傳統(tǒng)方式釀造、價(jià)格昂貴的舊世界葡萄酒，由于沒(méi)有使用這些低溫控制以及過(guò)濾技術(shù)，所以更容易在酒瓶里出現(xiàn)酒石酸晶體，所以不少喜歡傳統(tǒng)舊世界葡萄酒的朋友，他們會(huì)把酒石酸晶體的出現(xiàn)視作為葡萄酒質(zhì)量的象征。
因此，當(dāng)我們?cè)谄疯b不同氣候產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒時(shí)，需結(jié)合自己個(gè)人的親身體驗(yàn)來(lái)了解，一句話，合適自己的葡萄酒才是的葡萄酒。