甜菊糖苷的特性

1.1 吸濕性

純度80％以上的甜菊糖苷為白色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大。

1.2 溶解性

易溶于水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時，不僅甜菊糖苷味更純正，且甜度可得到相乘效果。該糖耐熱性差，不易著光，在pH值3—10范圍內(nèi)十分穩(wěn)定，易存放。

1.3 穩(wěn)定性

溶液穩(wěn)定性好，在一般飲料食品的pH范圍內(nèi)，進(jìn)行加熱處理仍很穩(wěn)定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有機(jī)酸溶液中存放半年變化不大；在酸堿類介質(zhì)中不分解，可防止發(fā)酵、變色和沉淀等；可降低粘稠度，抑制細(xì)菌生長和延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

1.4 甜味

甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長，味感近似白糖，甜度卻為蔗糖的150—300倍。提取的純?nèi)R包迪A糖的甜度為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖的溶解溫度與甜度味感的關(guān)系很大。一般低溫溶解甜度高，高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等混合使用時，對甜菊糖苷的后味有消殺作用，故與上述物質(zhì)混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質(zhì)量。 

甜菊糖苷的保健功能

甜菊糖苷在人體中不參與生理生化反應(yīng)，具有某種程度的抑制細(xì)菌和防腐的作用，安全性好。經(jīng)大量藥物實(shí)驗(yàn)證明，甜菊糖苷無毒副作用、無致癌性、食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等，是一種可替代蔗糖的理想甜味劑。

2.1 預(yù)防糖尿病

甜菊糖苷不能被人體消化道中的酶分解消化，攝入的甜菊糖苷通過胃及小腸進(jìn)入結(jié)腸，被腸道微生物發(fā)酵利用，生成短鏈脂肪酸。甜菊糖苷的熱值由短鏈脂肪酸間接生成，大約為6.3kJ／g。甜菊糖苷的不消化性使其攝入后不會引起血糖濃度的增加，更不會促進(jìn)血液中胰島素濃度上升，適合糖尿病患者使用。JeppesenPB等 以患糖尿病的鼠為試驗(yàn)材料，研究認(rèn)為，甜菊糖苷對分離的胰島和β-細(xì)胞具有直接的促胰島素分泌效應(yīng)，明顯降低血糖水平，抑制高血糖素分泌。GregersenS等給2型糖尿病患者服用甜菊糖苷，觀測血糖的變化，發(fā)現(xiàn)服用甜菊糖苷能夠明顯降低午餐后血糖的提高幅度，認(rèn)為它可以作為2型糖尿病患者的有益治療手段。甜菊糖苷可能通過對矯正a一細(xì)胞功能紊亂來治療2型糖尿病患者。 

2.2 預(yù)防高血壓

LeeCN等給原發(fā)性高血壓的小鼠體內(nèi)注射25mg／Kg甜菊糖苷，小鼠表現(xiàn)出對甜菊糖苷劑量依賴性地松弛抗利尿激素誘導(dǎo)產(chǎn)生的血管收縮，也就是說，甜菊糖苷具有一定抗高血壓的作用，而且證明甜菊糖苷的這種作用可能與其對鈣離子內(nèi)流的抑制作用有關(guān)。WongKL．等研究認(rèn)為，異甜菊糖醇可以作用于鉀離子通道，對鼠的主動脈肌肉有松弛作用。HsiehMH等給成年的原發(fā)性高血壓患者服用甜菊糖苷2年后，發(fā)現(xiàn)甜菊糖苷對患者的心臟收縮壓及心臟舒張壓有降低作用。 

2.3 預(yù)防腫瘤

CoudrayC等以虹鱒魚為試驗(yàn)材料，研究發(fā)現(xiàn)甜菊糖苷對組胺傷害胃黏膜引起 的上皮細(xì)胞脫落、增生等具有保護(hù)作用，可能是與甜菊糖苷會抑制胃的分泌或直接抑制胃蛋白酶的分泌有關(guān)。甜菊糖苷的混合物能夠抑制二甲基苯并蒽引起的小鼠皮膚癌形成，可見它有預(yù)防腫瘤發(fā)生的作用。甜菊糖苷的不消化性和非發(fā)酵性，能促進(jìn)維持正常的腸道生態(tài)，增加糞便體積，降低糞便pH值，對于便秘和肛門、直腸疾病等有良好的預(yù)防效果。另外，隨著糞便體積增加，可將腸道中有毒物質(zhì)稀釋，從而防止癌癥疾病的發(fā)生。

2.4 調(diào)節(jié)血脂

據(jù)報道，甜菊糖苷能降低血液中膽固醇及甘油三酯的含量，使體內(nèi)低密度脂蛋白 (LDL)濃度降低，不影響高密度脂蛋白(HDL)濃度，使得HDL／LDL比率增加。推測其原因，可能是血液中膽固醇降低是因甜菊糖苷有效增加膽酸的排除及抑制3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A活性，而減少肝臟內(nèi)膽固醇的生物合成；甘油三酯的降低則與脂質(zhì)吸收和脂肪酸合成減少有關(guān)。

2.5 抑制病原菌

眾多研究表明，甜菊糖苷可促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖而抑制病原菌如大腸桿菌的生長。其作用機(jī)制可能是甜菊糖苷發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸和乳酸降低了腸道pH值，阻止了病原菌及腐敗菌在腸內(nèi)的增殖。另外，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸也抑制了細(xì)菌毒素的產(chǎn)生。

2.6 促進(jìn)礦物質(zhì)吸收

許多研究者發(fā)現(xiàn)，甜菊糖苷能促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，特別是鈣，這是由于甜菊糖苷的可發(fā)酵性使腸內(nèi)pH值降低，促使鈣、鎂等變成可溶性的，而易于通過上皮細(xì)胞被人體吸收。 

甜菊糖苷在食品中的應(yīng)用

3.1 甜菊糖苷在飲料中的應(yīng)用

甜菊糖苷的甜度很高，用于清涼飲料、冷飲中替代15％—35％的蔗糖，既符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，又不會降低產(chǎn)品質(zhì)量。同時，可以改善飲料口感，使之具有清涼爽口的甜味，可以改變砂糖濃厚的甜膩感；實(shí)現(xiàn)了飲料的低糖化；生產(chǎn)同一品種果味汽水用甜菊糖的比全用蔗糖的可降低成本20％—30％。這種低糖飲料適合于肥胖癥和糖尿病患者飲用，符合飲料發(fā)展方向。

樸美子等以甜葉菊水提液為主要原料，配以檸檬酸、蜂蜜、食鹽，調(diào)制出香味濃郁，色澤明亮、酸甜可口的甜葉菊飲料。甜葉菊水提液的提取工藝為：料水比1：150、浸提時間3h、浸提溫度60℃。甜葉菊飲料的配比為：甜 葉菊水提液14％、檸檬酸添加量0.002％ 、蜂蜜添加量0.4％、食鹽添加量 0.05％ 。

3.2 甜菊糖苷在蜜餞、果脯、罐頭中的應(yīng)用

蜜餞、果脯、果糕、涼果等產(chǎn)品含糖量在70％左右，隨著現(xiàn)代人群中肥胖、糖尿病的高發(fā)，一些人不愿接受含糖量過高的食品。降低上述產(chǎn)品含糖量，使之實(shí)現(xiàn)低糖、低熱值，對擴(kuò)大市場，滿足人們需求意義重大。由于甜菊糖苷具有高甜、低熱值特點(diǎn)，因而用甜菊糖苷替代20％一30％的蔗糖加工蜜餞、果脯等產(chǎn)品是可行的。試驗(yàn)亦證明，利用甜菊糖苷替代25％蔗糖加工果脯、涼果等，不但產(chǎn)品質(zhì)量沒下降、風(fēng)味沒受影響，反而受到更多消費(fèi)者青睞。

崔天佑等人發(fā)明了一種含有甜菊糖苷的糖果，主要是用甜菊糖苷代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖，由于甜菊糖苷能量低、甜而無糖，在提供怡人甜味的同時，保證了低能量。甜菊糖苷替代20％一30％的蔗糖生產(chǎn)的水果罐頭，除保持原有風(fēng)味外，糖水清澈，味道清涼純正，減少了高糖帶來的甜膩感，用于肉類、魚類罐頭，明顯延長了保質(zhì)期。

3.3 甜菊糖苷在糕點(diǎn)中的應(yīng)用

甜菊糖苷甜度高，所以用量少，添加到糕點(diǎn)、餅干、面包類食品中可開發(fā)出營養(yǎng)、保健等適合兒童老年人尤其是患有糖尿病高血壓病人的食品很有前途。這類食品適合于兒童的原因是它可以保護(hù)兒童的牙齒即防齲齒的作用。趙永煥等人以一定比例替代蔗糖調(diào)制面團(tuán)，用于面包烘焙試驗(yàn)，結(jié)果表明，甜菊糖苷應(yīng)用于面包中能降低面包的蔗糖含量，改善面包的品質(zhì)。。

3.4 甜菊糖苷在調(diào)味品中的應(yīng)用

甜菊糖苷代替蔗糖添加調(diào)味品中，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品風(fēng)味。而且甜菊糖苷代替蔗糖可以彌補(bǔ)單獨(dú)使用蔗糖的一些缺陷，防止褐變反應(yīng)，不會引起發(fā)酵性酸敗。甜菊糖苷在用于加工含鹽量較高的腌制品時還能抑制其咸味過高。

3.5 甜菊糖苷在乳制品中的應(yīng)用

人類腸道中的雙歧桿菌有維持腸道微生態(tài)，增強(qiáng)宿主的免疫力，合成維生素，抑制腫瘤細(xì)胞生長，減少腸道內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生與積累等多種生理功能。研究表明，甜菊糖苷可促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增值而抑制病原菌如大腸桿菌和沙門氏菌的生長。因而可向乳制品中添加合適的甜菊糖苷生產(chǎn)出功能性的乳制品。

參考文獻(xiàn)

郭雪霞 ，趙仁邦，甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的應(yīng)用