甜菊糖苷
【簡介】
甜菊糖甙（俗稱甜菊糖、甜菊糖苷）是一種從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中精提的新型天然甜味劑，而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經(jīng)有幾百年歷史。國際甜味劑行業(yè)的資料顯示，甜菊糖甙已在亞洲、北美、南美洲和歐盟各國廣泛應(yīng)用于食品、飲料、調(diào)味料的生產(chǎn)中。中國是全球最主要甜菊糖甙生產(chǎn)國。
【概況】
別名：甜葉菊苷、甜菊糖
分子式：C38H60O18
相對分子質(zhì)量：804.86
化學(xué)結(jié)構(gòu)：是以相同的雙萜配基構(gòu)成的8種配糖體的混合物。主要成分(Stevioside)的結(jié)構(gòu)式為：
【性狀】
白色或微黃色結(jié)晶性粉末，有清涼甜味，甜度約為蔗糖的200～300倍。熔點196 ℃～198 ℃，耐高溫，在酸性及堿性溶液中較穩(wěn)定。在空氣中會迅速吸濕。具有非發(fā)酵性，故適用于難以加熱殺菌的食品，不會引起美拉德褐變反應(yīng)。是天然甜味劑中最接近蔗糖的一種。其缺點是相對分子質(zhì)量大，滲透性差。
【甜度與甜感特征】
甜度為蔗糖的250~450倍，帶有輕微澀味，甜菊A苷帶有明顯的苦味及一定程度的澀味和薄荷醇味，味覺特性要比甜菊雙糖苷A差些，適度可口，純品后味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑。但濃度高時會有異味感[1] 。
【毒性】
急性毒性試驗，甜菊糖甙結(jié)晶小鼠經(jīng)口LD50>16g/kg。GB2760-2011規(guī)定了其適用的范圍，但使用量為根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用[1] 。
【使用建議】
甜菊糖甙可作為下列產(chǎn)品的風(fēng)味增強劑：甜菊糖甙甜菊苷和甜菊雙糖苷A可用于冰激凌和軟飲料；甜菊糖甙用來增強氯化蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜昧；甜菊醇糖苷及其鹽類可用于水果、蔬菜的催熟；甜菊苷添加于食品、飲料或醫(yī)藥品上作芳香風(fēng)味增強劑；用于食品的無鹽儲藏。甜菊糖與乳糖、麥芽糖漿、果糖、山梨糖醇、麥芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造硬糖。甜菊糖甙可用于生產(chǎn)口香糖和泡泡糖，也可用來生產(chǎn)有各種風(fēng)味的糖果，如具有番木瓜、菠蘿、番石榴、蘋果、橘子、葡萄或草莓風(fēng)味的軟糖。甜菊糖甙還可與山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生產(chǎn)蛋糕粉。因甜菊苷對熱穩(wěn)定，因此特別適合于這方面的用途。
各種軟飲料，如低能量可樂飲料，也可用甜菊苷和高果糖漿復(fù)配來增甜。甜菊苷還可用于固體飲料、健康飲料、甜酒和咖啡[1] 。
【用途】
無營養(yǎng)甜味劑。兼有降低血壓、促進(jìn)代謝、治療胃酸過多等作用;常用作甘草苷或蔗糖的增甜劑。與檸檬酸并用，可改進(jìn)甜味。糖果、糕點、飲料、固體飲料、油炸小食品、調(diào)味料、蜜餞、瓜子，按生產(chǎn)需要適量使用。
【注意事項】
甜菊糖苷作為一種新型天然甜味劑已經(jīng)受到人們的青睞，并被推廣應(yīng)用。但由于甜菊糖苷是一種新型甜味劑，人們對它的使用方法還沒完全掌握，使用起來還做不到得心應(yīng)手。為了加快甜菊糖苷推廣速度，使人們更加了解甜菊糖苷、認(rèn)識甜菊糖苷，從而使用甜菊糖苷，現(xiàn)將應(yīng)用甜菊糖苷的幾點體會介紹給用戶，供使用時參考。
使用甜菊糖苷的幾點注意事項：
1.在GB8270-1999中規(guī)定了甜菊糖苷的干燥要求，為了保證出廠后的甜菊糖苷含水量不增加，也就是為了防止甜菊糖苷吸潮，應(yīng)將甜菊糖苷存放于陰涼干燥處；為了防止甜菊糖苷受污染，保證其安全性，要與有毒副作用物品及化學(xué)物品隔離存放；內(nèi)包裝現(xiàn)用現(xiàn)拆，用不完的應(yīng)封好貯存，避免吸潮。
2.在使用甜菊糖苷時，要根據(jù)不同產(chǎn)品，確定不同的溶解方法，攪拌形式等預(yù)處理方法，不可千篇一律。
3.大多數(shù)的甜菊糖苷口感已接近蔗糖，但有的產(chǎn)品或多或少有甘草味，在使用時應(yīng)做到既要排除甘草味，又要保持其甜度特點，使其在條件下使用。
4.根據(jù)GB2760規(guī)定，甜菊糖苷使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”。甜菊糖苷雖然不是限量使用的甜味劑，但在使用中也應(yīng)該根據(jù)不同品的標(biāo)準(zhǔn)，控制適宜的用量。
5.使用甜菊糖苷如果是為了增加甜度、改善口味、降低成本，產(chǎn)品精度仍在有關(guān)規(guī)定以內(nèi)時，可直接使用；如果應(yīng)用甜菊糖苷，使產(chǎn)品含糖量低于標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)重新制定標(biāo)準(zhǔn)，報有關(guān)部門批發(fā)后，方可使用。
6.在GB8270-l999標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了甜菊糖苷含甙量和甜度倍數(shù)，在實際使用時，必須知道甜菊糖苷甜度倍數(shù)（甜菊糖苷與蔗糖的甜度倍數(shù)比），這就要求使用者要學(xué)會測量甜菊糖苷甜度倍數(shù)的方法，現(xiàn)介紹一種簡易測量法：
7.甜菊糖苷與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、有機酸、氨基酸等合用，對甜菊糖苷后味有明顯消殺效果，提高甜味質(zhì)量；與其他甜味劑合用，可得到甜味相乘效果。
【關(guān)于甜菊甙的安全性】
世界各國對甜菊糖苷使用一直有爭議。新加坡、香港，澳門相繼停售懷疑含有可能致癌的添加劑甜菊甙食品，使這種爭議再次激烈化。我國衛(wèi)生部法制與監(jiān)督司有關(guān)人士表示，衛(wèi)生部對甜菊糖苷的安全性問題十分重視。同時指出，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會曾于1998年對甜葉菊糖甙進(jìn)行安全性評價，未作出甜葉菊糖甙對人體健康有害的評價結(jié)論。
將甜菊甙作為甜味劑使用主要有中國，日本，韓國等亞洲國家和地區(qū)以及原產(chǎn)地巴西。在新加坡、香港、澳門禁止使用甜菊甙前，美國、歐盟等多個國家一直將甜菊甙排斥在食品 添加劑之外。美國FDA在過去的10年里已經(jīng)3次拒絕批準(zhǔn)將甜菊甙作為食品添加劑的申請，認(rèn)為它的安全性還沒有獲得充分的證實。
我國衛(wèi)生部1985年6月5日（85）衛(wèi)防字第37號文，批準(zhǔn)甜菊甙為新增食品添加劑品種使用日本國厚生省生活衛(wèi)生局1996年5月23日化第56號文公布的“現(xiàn)有添加劑品種目錄”中收錄了四種不同型號的食品用甜菊甙，稱甜菊甙在安全方面，從變異原性試驗到慢性毒性試驗、癌變原性試驗等多項試驗均已通過。
歐洲食品科學(xué)委員會于1999年的一個關(guān)于甜菊甙安全性評價報告中提到，甜菊甙本身的急毒，亞毒性，慢性毒性和致癌性不強，但是可能影響男性生育能力，同時主要代謝產(chǎn)物stevio顯示了誘變活性，在高濃度時產(chǎn)生毒性，并懷疑具有致癌能力，但相關(guān)研究并不充分。報告做如下結(jié)論：由于慢性毒性和致癌性研究科學(xué)性可疑，以及甜菊甙可能影響男性生育能力，尤其是其代謝物stevio的致毒性。因此在沒有進(jìn)一步的數(shù)據(jù)之前不允許其上市。
FAO/WHO聯(lián)合專家在1998年考察了甜菊甙，認(rèn)為在現(xiàn)有數(shù)據(jù)的情況下無法制訂可接受的甜菊甙每日攝入量[2] 。
參考資料：
1.孫寶國．食品添加劑：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：91-92
2.關(guān)于甜菊甙的安全性.國家食品藥品監(jiān)督管理局藥品審評中心[引用日期2013-08-09]