人們油炸食物的主要原因，是為了讓食物更吸引人。但是，人們喜聞樂見的食物，不一定安全。

食品化學家對新發(fā)現(xiàn)的一種油炸產生的有毒化合物非常感興趣。人類精煉植物油的歷史，已經長達一個世紀，但是直到最近才發(fā)現(xiàn)了植物油會產生一些不好的化合物，比如3-MCPD。還有更糟的，比如縮水甘油。

縮水甘油的危害

縮水甘油是一種已知的遺傳毒性致癌物，這意味著它可以通過直接破壞我們的基因而引發(fā)癌癥。

如果一種化合物沒有直接損害我們的基因，我們一般認為它在通過一種特殊機制發(fā)揮作用，這個機制有閥值，也就是說可能存在所謂的“無作用劑量”。低于該劑量，該化合物可能無害。

但是如果一種化合物能破壞基因的話，歷史上就假定這是一種非閾值機制，并且沒有“安全攝入劑量”，因為可能只需要一次基因突變，我們就會開始邁向癌癥。所以在食物中，這種化合物是被禁止添加的。

對于一些所謂“無可避免的污染物”，人們采取一種叫做ALARA的做法，也就是在合理可行的情況下，這種污染物的劑量應該盡可能低?？s水甘油就是如此，所以我們應該盡量避免攝入縮水甘油。十萬分之一的終生患癌風險值，常被視為人群中“可接受的”風險。根據(jù)動物實驗的數(shù)據(jù)，如果一個70公斤的人每日攝入僅僅1微克的縮水甘油，就會增加患癌風險。

由于在許多食品中都存在精制油，我們的縮水甘油平均暴露量可能超過50微克。而孩子們的縮水甘油攝入，可能導致終身罹患癌癥風險值增加到可接受值的200倍。因此，經常吃油炸食品的人更容易得癌癥嗎？

有強大的證據(jù)表明，頻繁食用油炸食品的人群，確實更容易患上慢性疾病，但是主要說的是心血管疾病。

例如，在一項對十多萬名女性的研究顯示，頻繁食用油炸食品（特別是炸雞和炸魚），與較高的全因死亡風險相關，這意味著這些人的平均壽命明顯較短。但這很大程度上是由于她們死于心血管疾病，而食用油炸食品并沒有直接跟癌癥死亡率相關。

然而在男性當中，大量食用油炸食品會增加35%的前列腺癌風險。因此有人建議，前列腺癌風險增加的受試者，出于預防，應限制油炸食品的攝入。

這些精煉油也被用于嬰兒配方食品，對非母乳喂養(yǎng)的嬰兒，這就產生一個問題了。德國聯(lián)邦風險評估研究所得出的結論是：只食用工業(yè)生產的配方奶粉的嬰兒，會攝入有害劑量的縮水甘油。

美國配方奶粉中的縮水甘油，污染水平與歐洲相當。這又是證實母乳喂養(yǎng)是的的另一個原因了。

與此同時，有人呼吁這些產品的制造商盡一切可能去減少劑量。但是目前行業(yè)里還沒辦法做到在“維持產品品質的同時”將植物油精煉，并且不產生這種副產品。