魔芋膠是優(yōu)質(zhì)膳食纖維，也是世界公認(rèn)的天然健康食品和食品添加劑，歐盟規(guī)定魔芋膠的最大食用量為10g/kg。美國食品化學(xué)法典標(biāo)準(zhǔn)FCC-V 2004規(guī)定魔芋膠可作為食品膠凝劑、增稠劑、成膜劑、穩(wěn)定劑。我國衛(wèi)生部1998年將魔芋作為新資源食品管理，2004年第17號文件最終將魔芋列為普通食品管理?？梢?，魔芋膠是一種安全、健康的膳食纖維來源，作為食品原料、配料或添加劑可應(yīng)用于各類食品中。本文將介紹魔芋膠在肉制品中的應(yīng)用。

低脂肪肉制品

傳統(tǒng)的肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，以及飲食觀念的改變，近年來，低脂肉制品越來越受到人們的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸等肉制品中添加適量的魔芋膠，可起到黏結(jié)、爽口、增加體積、降低脂肪等作用，也是目前魔芋膠在肉制品中應(yīng)用最多的方式之一。

仿生肉食品

將魔芋膠通過賦形設(shè)備制成素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等仿生食品，可解決人們想吃而不敢吃的難題，并且該類仿生食品已受到發(fā)達(dá)國家越來越多人們的喜愛。我國福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企業(yè)都在生產(chǎn)該類仿生食品，并出口至日本、歐美等地，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏邸?/p>

肉制品保鮮

魔芋膠作為天然親水膠體，其溶于水后形成凝膠狀溶液，具有粘度高、穩(wěn)定性好、吸水性強(qiáng)、成膜性好等多種優(yōu)良特性。因此，魔芋的凝膠成膜性使其成為一類新型、安全、環(huán)保的保鮮材料，開辟了肉制品防腐保鮮的新途徑。

魔芋膠的保鮮機(jī)理主要是利用魔芋膠的凝膠成膜性，在肉制品表面形成一層薄膜，保護(hù)肉制品的水分丟失并隔絕氧氣，防止外界微生物的侵?jǐn)_，從而達(dá)到保鮮的目的。

重組肉制品

添加魔芋葡甘聚糖和其衍生物能有效改善鴨肉和鵝肉重組火腿的感官指標(biāo)，減少表面油脂和水分析出；得到的火腿具有均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，原料肉組織表面覆蓋連續(xù)包膜層；火腿組織致密性增強(qiáng)，凝膠彈性增大，硬度值、膠著性和咀嚼度降低，彈性改善。