植物甾醇酯一般由植物甾醇與脂肪酸通過(guò)酯化反應(yīng)或轉(zhuǎn)酯化反應(yīng)制得。由于可以用于制造植物甾醇酯的甾醇和脂肪酸種類(lèi)都較多，因此可以得到多種不同理化性質(zhì)的植物甾醇酯，三種主要植物甾醇酯為β－谷甾醇酯，豆甾醇酯，菜油甾醇酯。甾醇酯能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成甾醇和脂肪酸，所以其生理功能包括植物甾醇和脂肪酸兩部分所具有的生理功能，具有與游離植物甾醇同等的減低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果，在某些方面甚至效果更好。

植物甾醇具有降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果。由于植物甾醇的水溶性和油溶性均不理想，而酯化后能明顯提高在食用油和脂肪中的溶解度，甾醇酯能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成甾醇和脂肪酸，植物甾烷醇酯在腸道中的水解率達(dá)到90％，所以其具有植物甾醇和脂肪酸兩部分的生理功能。植物甾烷醇酯主要有β－谷甾醇酯，植物甾醇酯，菜油甾醇酯三類(lèi)，目前，植物甾醇酯主要應(yīng)用于涂抹食品和色拉調(diào)料中。植物甾醇酯制品已經(jīng)獲得FDA“一般認(rèn)為安全(GRAS)”的認(rèn)可，成為功能性食品的一種發(fā)展方向。