氨基酸及其衍生物是在分子中既含有氨基同時(shí)又含有羧基的一類(lèi)化合物。在生物體內(nèi)以游離或結(jié)合狀態(tài)出現(xiàn)。游離氨基酸分布于一切動(dòng)物細(xì)胞及體液內(nèi)，而結(jié)合氨基酸主要是蛋白質(zhì)及肽類(lèi)的基本組成成分。 天然氨基酸為無(wú)色結(jié)晶物質(zhì)， 熔點(diǎn)較高，大多數(shù)在200℃以上。通常易溶于水，難溶于非極性有機(jī)溶劑。但酪氨酸和胱氨酸難溶于水，脯氨酸和羧脯氨酸溶于乙醇和乙醚。所有的氨基酸都能溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿溶液。