大多數(shù)人提起「膠」這個(gè)詞語，印象都是黏糊、味重的化學(xué)產(chǎn)品，然后食品領(lǐng)域「膠體」卻是完全純天然，它們存在于我們?nèi)粘５墓瞎卟酥校窃俳】挡贿^的自然饋贈。

果膠的分類

果膠主要由同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類型多糖組成。多存在于植物細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，例如：柑橘、檸檬、柚子等果皮中，分離出的純品呈白色至黃色粉狀，相對分子質(zhì)量跨度較大，約20～400KDa。

果膠主要以D-半乳糖醛酸，由α-1,4-糖苷鍵連接組成的酸性雜多糖，除D-半乳糖醛酸外，還含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等15種單糖（單糖以糖苷鍵連接）。

不同來源和加工工藝的果膠，擁有迥異的溶解度（不溶性、微溶性、易溶性等），與其聚合度和其甲氧基的含量和分布有關(guān)，其溶解過程是先溶脹再溶解，如果溶脹過程中果膠分子沒有很好的分離，就容易抱團(tuán)形成難溶固塊。

高酯果膠

高酯果膠，也稱高甲氧基果膠，酯化度在65%-70%。高酯果膠在酸性環(huán)境下依然具有較好的凝膠性能，可應(yīng)用于果醬、糖果、餅干、糕點(diǎn)、酸奶等食品工業(yè)。

低酯果膠

低酯果膠，也稱低甲氧基果膠，酯化度在25%-35%。低酯果膠在較高的酸性條件失去凝膠特性，對鈣離子有高的反應(yīng)性，在凝膠的過程中添加不同的鈣鹽來控制。一般用于低酸度的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點(diǎn)。

小分子果膠

小分子果膠，也稱改性柑桔果膠，酯化度在2%-30%。小分子果膠的生物活性要高上許多，在水中的溶解度較高，容易經(jīng)消化系統(tǒng)進(jìn)入全身循環(huán)，具有抗腫瘤、抗衰老、抗病毒、抗炎、抗?jié)?、降血糖、降血脂、抗凝血及提高免疫功能等作用?/p>

果膠的標(biāo)準(zhǔn)

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB25533-2010，用于規(guī)定果膠的加工和檢測標(biāo)準(zhǔn)。適用于所有以柚子、檸檬、柑橘、蘋果等水果的果皮或果渣以及其他適當(dāng)?shù)目墒秤玫闹参餅樵?，?jīng)提取、精制而得的食品添加劑果膠。

果膠大量存在于植物細(xì)胞壁，通過不同的提取工藝提取，例如酸提取法、離子交換法、膜分離法、微波法、酶解法和微生物法等。

目前最常用的提取方式是通過主要是酸提取法，果膠在酸性溶液中的可溶性，和在乙醇或多價(jià)金屬鹽中析出的特性。

果膠常用的提取工藝

除了用柑橘皮制備果膠比較常見外，其他植物細(xì)胞壁中同樣含有天然果膠，這些果膠的分子量、果膠含量和顏色外觀差距很大，各有各的特色。

果膠的功效

果膠具有極高的安全性能，目前主要用作食品增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑，并已廣泛地應(yīng)用于營養(yǎng)保健、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。

作為水溶性膳食纖維，其功能性研究非常熱門，特別是溶解性更好的小分子果膠，其膳食功能比你想象中的還要多。

1、果膠快速恢復(fù)腸道菌群

BMC Microbiology的一項(xiàng)研究表明，果膠可以幫助腸道菌群維持多樣性，實(shí)驗(yàn)對潰瘍性結(jié)腸炎患者進(jìn)行糞菌移植（引入大量外部菌株容易 使得多樣性受損），在第4和12周，食用果膠的病人的梅奧分值（潰瘍性結(jié)腸炎綜合評分）較具優(yōu)勢；而對照組病人，腸道菌群多樣性變化劇烈，多樣性受損。

果膠的這一特性，在抗生素治療時(shí)同樣奏效，果膠是大量厭氧共生菌群的偏好食物來源，利用效率高，代謝產(chǎn)物對共生菌群具有抗阻效果，協(xié)助菌群在外界因素侵襲下維持平衡。

2、果膠預(yù)防結(jié)腸癌

Frontiers in Immunology的一項(xiàng)研究表明果膠的分解產(chǎn)物——果膠低聚糖，對預(yù)防和治療結(jié)腸癌具有積極效果。

果膠被腸道菌分解后的低聚糖可調(diào)節(jié)MAPK信號通路、Nrf2信號通路，以及通過Toll樣受體調(diào)節(jié)NF-κB信號通路，以增強(qiáng)抗氧化及抗炎癥活性，導(dǎo)致結(jié)腸癌細(xì)胞的凋亡以抑制結(jié)腸癌發(fā)生發(fā)展。

3、果膠協(xié)助免疫治療

復(fù)旦大學(xué)附屬閔行醫(yī)院的團(tuán)隊(duì)在Theranostics發(fā)表最新研究表明，果膠通過改善腸道菌群組成增強(qiáng)PD-1單抗療效。

實(shí)驗(yàn)用廣譜抗生素清除小鼠內(nèi)源性腸道菌群，隨后用健康人或新診斷的結(jié)腸癌患者的糞便灌胃進(jìn)行菌群人源化；相比健康人糞便，用結(jié)腸癌患者糞便處理的荷瘤小鼠抗PD-1單抗的療效明顯受損；而食用果膠的結(jié)腸癌糞便小鼠組，抗PD-1單抗的治療效果相對增強(qiáng)。

這主要是得益于，果膠增加小鼠腸道菌群多樣性并改善菌群組成，增加了丁酸鹽介導(dǎo)的CD8+T細(xì)胞浸潤和活化。