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酮類香料

羰基的兩端均與烴基相連的有機化合物叫酮。當(dāng)羰基兩端所連烴基為脂肪烴基時為脂肪酮; 當(dāng)羰基至少有一端連有芳香烴基時叫芳香酮。根據(jù)分子中所含羰基數(shù)目的多少，酮又可分為一元酮、二元酮等。碳原子數(shù)相同的飽和一元醛、酮互為同分異構(gòu)體。
酮類香料有近100種，化學(xué)性質(zhì)一般穩(wěn)定。但有不同程度的變色。其中脂肪族酮香氣強烈，個別品種在調(diào)配日用香精中僅少量使用。芳香族酮只是在個別香精中少量使用。由5個或6個碳或多個碳組成的環(huán)狀酮品種中廣泛使用的是紫羅蘭酮、甲基紫羅蘭酮、大馬酮。十五個碳以上的大環(huán)酮是天然動物香料中的成分，由于合成品價高，僅用于高檔香水香精中。
低級脂肪族酮(兩個烴基均為脂肪烴者)是具有特殊臭氣味的液體，高級的酮多有香氣味，易溶于水、乙醚和乙醇，隨著碳數(shù)的增加，溶解度下降，粘度增加，六個碳原子以上的酮，基本上不溶于水; 高級脂肪烴酮為固體;芳烴酮(兩個烴基均為芳烴者)多為固體。最簡單的單脂肪酮是丙酮;最簡單的單芳酮是二苯甲酮。低級酮的沸點較相對分子質(zhì)量相近的醇的沸點要低得多，這主要是酮分子間不能形成氫鍵，沒有締合作用之故。但高級酮的沸點逐漸接近相對分子質(zhì)量相近的醇的沸點。酮的化學(xué)性較活潑，這是因為羰基的碳氧雙鍵一個為α鍵，一個為π鍵，是一個不飽和的極性鍵，氧原子的電負(fù)性較碳強，強烈吸引電子，使氧原子上的電子云密度增高，而碳原上的電子云密度較低，所以產(chǎn)生一定的極性，碳原子成為陽性碳，氧原子成為負(fù)氧離子，二者相比，前者較后者活潑，易受帶電荷或孤電子對的親核試劑的攻擊，發(fā)生加成反應(yīng)，故酮的加成多為親核加成，例如酮與HCN、NH2OH、NH2NH2等親核試劑很容易產(chǎn)生加成反應(yīng)，這些加成反應(yīng)大多為可逆的。

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芳香族酮

3,5-二甲氧基苯乙酮覆盆子酮對甲氧基苯乙酮4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮二苯甲酮2-噻吩甲酰三氟丙酮對甲基苯乙酮胡椒基丙酮芐基丙酮5,5-二甲基-1,3-環(huán)己二酮二芐基甲酮4'-氟苯丙酮2-(N-甲基氯乙酰氨)-5-氯二苯甲酮Benzenamine, 4-(2-benzofuranyl)-N-[4-(2-benzofuranyl)phenyl]-4-氯苯基丙酮4-溴-3-硝基苯乙酮 長葉薄荷酮4-羥基苯基丙酮

無環(huán)脂族酮

2,3-戊二酮羥基丙酮3,4-己二酮仲辛酮4-庚酮3-己酮2-十三烷酮3-庚酮2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮四氫噻吩-3-酮2-庚酮2-壬酮2-戊酮二異丁基酮二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮2,3-庚烷二酮甲基庚烯酮甲基壬基甲酮

萜烯酮

2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1,4-二酮二氫茉莉酮alpha-紫羅酮左旋香芹酮beta-紫羅酮右旋香芹酮2,3-已二酮香葉基丙酮甲基柏木酮3-甲基-4-(2,6,6-三甲基環(huán)己基-2-烯)-3-丁烯-2-酮1-戊烯-3-酮1-辛烯-3-酮3,4-二甲基-1,2-環(huán)戊二酮6-戊基-2H-吡喃-2-酮乙基環(huán)戊烯醇酮3,5,5-三甲基環(huán)己烷-1,2-二酮3-庚烯-2-酮 大馬酮

脂環(huán)酮

2-甲基四氫呋喃-3-酮2-庚基環(huán)戊酮茉莉酮4-叔丁基環(huán)己酮二聚巰基丙酮(1R,4S)-1,3,3-三甲基-二環(huán)[2,2,1]庚烷-2-酮 異丁酸香蘭酯甲基環(huán)戊烯醇酮2-己基環(huán)戊酮1,2,3,5,6,7-六氫-1,1,2,3,3-五甲基-4H-茚-4-酮丙基雙環(huán)己基酮順-5-甲基-2-(1-甲基乙基)環(huán)己酮 芹菜酮2-己基-2-環(huán)戊烯-1-酮2-戊基環(huán)戊酮甲基環(huán)戊烯醇酮茉莉酮龍涎酮

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