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脂肪族羧酸酯

由羧酸和醇類合成的酯類香料，是香料中很重要的一大類。根據(jù)合成所用的原料不同，大體可分為：脂肪族羧酸酯，芳香族羧酸酯，含烯、炔不飽和鍵的羧酸酯，其他酯類。酯類香料的特點是：羧酸酯可以認(rèn)為是酸的羥基被烷氧基取代的產(chǎn)物，因為羧基的羥基可以被一個或多個烷氧基取代，所以可以生成單酯、雙酯或多酯。此外，醇類的羥基也可以有若干個，因而其烷氧基可與一個或多個羧基形成單羧酸或多羧酸酯。酯類的香氣、香氣類型、強度和特色均和酯的結(jié)構(gòu)有關(guān)。低級羧酸和低級醇生成的酯一般為揮發(fā)性液體，帶有花、果、草的香氣。低級羧酸與低級萜烯醇生成的酯，帶有花香氣。帶有芳基的酯，多數(shù)帶有花香氣。芳香酸和芳香醇生成的酯，雖然香氣不濃烈，但有較高的沸點及香氣持久。酯類香料在自然界分布很廣，在植物的根、莖、葉、果實、種子、樹皮、花等部位均有存在;在某些動物分泌物中也有存在。人工合成的酯類香料則更多。由于酯類的合成容易、原料來源廣，合成的酯類香型很多，價格便宜，所以得到廣泛應(yīng)用。
脂肪族化合物又稱開鏈化合物。有機化合物的基本類型之一。分子中碳原子相連具有鏈狀結(jié)構(gòu)的化合物。根據(jù)開鏈的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，可分為飽和的和不飽和的脂肪烴。前者碳原子間只有單鍵，如乙烷、乙醇等; 后者碳原子間有雙鍵和三鍵，如乙烯、乙炔等。所以石蠟系烴、烯烴和炔烴以及它們的衍生物均屬此類化合物。通常只考慮碳原子的鏈，無支鏈的稱為直鏈，支鏈部分稱為側(cè)鏈。此類化合物在自然界及工業(yè)生產(chǎn)中大量存在，如湖沼地的烷烴、森林中的烯烴以及汽車尾氣中的烷基鉛等。

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